CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Kaasbonbons

Categorie: 
Maand: 

MENU 2009

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Vijgenchutney

  • 6 stuk(s) geschilde verse vijgen
  • 1 stuk(s) sjalot, brunoise gesneden
  • 200 mililiter rode port
  • 20 mililiter aceto balsamico
  • benodigde peper en zout
  • benodigde honing
  • benodigde stokbrood

Roquefort/Gorgonzola bonbon

  • 200 gram Roquefort
  • 200 gram Gorgonzola
  • 200 gram room
  • 5 gram agar-agar (2+3)
  • 100 mililiter rode port

Geitenbloem

  • 100 gram verse geitenkaas
  • 25 gram Mascarone
  • benodigde vers gemalen peper
  • 15 gram witte port
  • 12 stuk(s) dadels (+ een paar reserve)

Rommedou

  • 150 gram Rommedou (Limburgs kaasje)
  • 4 gram agar-agar (2+2)
  • 200 gram room
  • 150 gram yoghurt
  • 75 gram appelstroop
  • 75 gram witte port

Garnering

  • 12 stuk(s) eetbare bloemen, bv Indische kers

Munsteroublie

  • 120 gram boter
  • 70 gram suiker
  • 20 gram geraspte kaas
  • 2 stuk(s) eiwitten, losgeslagen
  • 60 stuk(s) bloem
  • 2 theelepel(s) kummelzaad
  • 1 stuk(s) Munster, eventueel geaffineerd met Marc van Gewurtztraminer

Kaasbonbons Werkwijze

Bereiding Rommedou:

Smelt de Rommedou samen met 50 g van de room. Los de 2 g agar-agar op in het warme mengsel. Meng het goed met een garde. Sla de rest van de room lobbig. Als de Rommendom begint te hangen de room er door spatelen. Smelt de appelstroop in de witte port en los in dit warme mengsel de 2 g agar-agar op. Neem een kleine vorm en bouw de beide ‘hangende’ mengsels in laagjes op tot een fraaie terrine.( wit/ bruin, wit/bruin etc.)

Bereiding Roquefort/Gorgonzola bonbon :

Steek 12 kleine rondjes Roquefort uit. Zet ze rechtop op een bakblik en zet er ringvormen omheen die rondom een halve cm ruimte overlaten. Vul deze ruimte met een bavarois van Gorgonzola.

Bavarois:

Los in 50 g van de slagroom de Gorgonzola op. Los in de warme vloeistof de

2 g agar-agar op. Sla de rest van de room lobbig en spatel het door de hangende Gorgonzola - massa. Laat tot lauwwarm afkoelen.

Verwarm de rode port en de 3 g agar-agar en laat op een plat bord stollen. Steek er 12 rondjes uit en leg ze boven op het gorgonzolataartje

Bereiding Munsteroublie .

Roer voor het bereiden van de oublie alle ingrediënten door elkaar. Breng 24 dunne ronde ‘schijfjes’ aan op een bakplaat met behulp van de bolle kant van een lepel. Strooi er het kummelzaad over. Bak ze af in een oven van 155 °C. Snijd de Munster in 12 stukjes en serveer als ijscowafel –kaaswafel.

Bereiding Geitenbloem:

Meng de verse geitenkaas met de Mascarpone, de peper en port en maak daar balletjes van. Vorm een bloem van de dadel door kruislings een stukje in te snijden. Vouw de dadelblaadjes open en vul met een bolletje kaas. De onderkant vlak afsnijden.

Bereiding vijgenchutney:

Doe alle ingrediënten in een pannetje en kook het geheel in tot de gewenste dikte. Doorroeren. Breng op smaak met peper zout en eventueel wat honing toevoegen.

Serveren

Stort de Rommedou en Gorgonzola/Roquefort bonbons uit de vormpjes en plaats ze op een koud bord. Maak een mooie compositie met de Munsteroublie en de Geitenbloem. Serveer er de vijgenchutney en een stukje stokbrood bij. Decoreer met een Indische Kers of andere eetbare bloem

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen