CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Flan van groene asperges met gefrituurde oesters en gepocheerd ei, aspergeroom en tomatenkaviaar

Categorie: 
Maand: 

MENU 2009

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Flan

  • 60 stuk(s) dunne groene asperges`
  • 3 stuk(s) eieren
  • 9 stuk(s) eierdooiers, houd de eiwitten apart
  • 750 mililiter room
  • 36 stuk(s) oesters creuses
  • benodigde broodkruim van witbrood
  • benodigde zonnebloemolie
  • 12 stuk(s) kleine eitjes om te pocheren
  • scheutje(s) azijn
  • benodigde zout

Tomatenkaviaar

  • 2 gram algin
  • 2.5 gram calcic
  • stuk(s) injectiespuit (zonder naald)
  • 250 gram tomatensap
  • 500 mililiter water

Flan van groene asperges met gefrituurde oesters en gepocheerd ei, aspergeroom en tomatenkaviaar Werkwijze

Bereiding:

Flan

Kook de asperges kort in water met zout,snijd ze in drieën, kopje, middenstuk en uiteinde. Houd de kopjes apart. Snijd de middenstukken in plakjes. Pureer de uiteinden en zeef ze. Weeg 400 g van de gepureerde asperges af en meng er de 9 eierdooiers, de 3 hele eieren en 225 ml room door. Beboter 12 vormpjes van ca 4½ cm doorsnee. Verdeel de massa over de vormpjes, dek die af met aluminium folie en pocheer ze ca 30-40 min au bain-marie in een oven van 140 °C.

Breek de 12 eitjes voorzichtig open en pocheer ze 4 min in water met azijn. Leg ze daarna in warm water. Steek de oesters open, verwijder de baard en dep de oesters droog. Haal ze luchtig door de bloem, vervolgens door het eiwit en paneer ze tenslotte met het broodkruim. Frituur de oesters heel kort in zonnebloem olie van 180 °C.

Meng de resterende aspergepuree met de resterende room en klop de aspergeroom schuimig met een staafmixer.

Tomatenkaviaar

Meng de algin met 1/3 tomatensap. Mix 1 minuut met de staafmixer, laat even rusten en mix dan nog eens 30 sec. Meng het overige sap erdoor en zet weg. N.B .gebruik voor het wegen van kleine hoeveelheden het precisieweegschaaltje.

Los kort voor het uitserveren de calcic op in het water. Gebruik een tweede bekken met zeef. Druppel (druppel voor druppel) met behulp van een injectiespuit het sap in het calcicbad, zodat er "kaviaar" ontstaat - zorg dat de balletjes uit elkaar blijven. Laat 1 min rusten, en giet dan de massa in de zeef van het tweede bekken. Spoel daarna af met koud water.

De kaviaar wordt als laatste op het gepocheerde ei geplaatst. De kaviaar “gaart” langzaam door en daarom is goede timing van belang!

Serveren:

Plaats de flan in het midden van een voorverwarmd bord, leg een gepocheerd ei op de flan. Verdeel de aspergeplakjes in 3 porties rondom de flan en leg op elke portie een oester

Garneer met de 5 aspergekopjes en schep ten slotte de aspergeroom rond de aspergeflan. Tot slot de tomatenkaviaar op het ei plaatsen en direct uitserveren.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen