CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Op lage temperatuur gegaarde kalfsribeye met parmezaankruim, gebakken gamba's, koriander-knoflookolie en kalfsjus

Maand: 

MENU 2009

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Spitskool

  • 2 stuk(s) spitskolen
  • benodigde olijfolie
  • benodigde azijn

Kalfsribeye

  • 1500 gram kalfsribeye
  • benodigde zout en peper
  • benodigde arachideolie en olijfolie
  • benodigde keukentouw
  • 300 mililiter kalfsjus

Cantharellen

  • 300 gram cantharellen
  • benodigde boter

Koriander-knoflookolie

  • 1 bos(sen) koriander
  • 3 tenen knoflook
  • benodigde ijswater
  • benodigde peper en zout
  • 150 mililiter olijfolie, goede kwaliteit

Aardappelen

  • 12 stuk(s) vastkokende aardappelen
  • 12 plak(ken) dun gesneden Zeeuws spek
  • 300 gram ganzenvet

Gamba s

  • 12 stuk(s) gamba's
  • 2 tenen knoflook
  • benodigde Arachideolie

Op lage temperatuur gegaarde kalfsribeye met parmezaankruim, gebakken gamba's, koriander-knoflookolie en kalfsjus Werkwijze

Bereiding:

Kalfsribeye (direkt mee beginnen!!)

Verwarm de heteluchtoven voor op 65 °C. Als het vlees sterk van dikte verschilt, bind het dan op met het touw om de 1½ cm om gelijke garing te realiseren.

Bestrooi het vlees met peper uit de molen en zeezout.

Bak het vlees rondom bruin in de arachide olie.

Giet wat olijfolie over het vlees en zet het in de oven. Laat het garen tot een kerntemperatuur van 53 °C is bereikt. Haal het vlees regelmatig uit de oven om te keren en besprenkelen.

Gaartijd ca. 2 uur. Haal het vlees uit de oven en laat even rusten.

Houd de oven op 65 °C. Snijd het vlees in 12 gelijke plakken en leg kort voor serveren deze plakken op een ingevette bakplaat, bedekt met dikke slagersfolie en zet in de oven om nog even door te warmen. Verwarm de kalfsjus.

Gamba’s

Snijd 2 tn knoflook in plakjes. Verwarm wat arachideolie in een koekenpan en fruit de knoflook even aan (niet laten verkleuren). Haal de knoflook uit de pan en bak de gamba’s in de verkregen knoflookolie. Doe dit vlak voor het uitserveren zodat de gamba’s warm op het bord komen.

koriander-knoflookolie

Blancheer de koriander kort in kokend water en dompel direct in ijswater. Maal de koriander met de knoflook, peper en zeezout in de keukenmachine fijn. Voeg 300 ml goede kwaliteit olijfolie toe en meng dit tot een homogene massa.

 Spitskool

Ontdoe de kool van de buitenste bladeren en verwijder de nerven van de binnenbladeren.

Blancheer kort in kokend water en spoel direct af met ijskoud water. Bak kort voor het opdienen de spitskool in wat olijfolie en blus af met een scheutje azijn

Aardappelen

Schil de aardappelen en spoel ze af. Dep ze droog met een keukendoek.

Konfijt de aardappelen in ganzenvet (75 °C) ongeveer 45 min. (afhankelijk van de grootte van de aardappel) Rol de aardappel in het Zeeuwse spek en houdt deze apart.

Verwarm een oven op 150 °C en verwarm kort voor uitserveren de gekonfijte aardappelen.

Cantharellen

Bak de cantharellen in een beetje boter.

Serveren:

Dresseer de spitskool op een voorverwarmd bord en leg daarop het vlees en de gamba. Garneer met de cantharellen en de aardappel.

Giet de jus rond het vlees en giet door de jus de korianderolie. Direct uitserveren.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen