CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Eendenborst met appeltjes en Chinese ravioli

Categorie: 
Maand: 

MENU 2016

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Doperwtjes

  • 400 gram fijne doperwtjes (diepvries)
  • benodigde boter
  • 50 gram acaciahoning
  • benodigde peper en zout
  • 12 stuk(s) ringen van 7 cm

Eendenborst

  • 4 stuk(s) eendenborst (magret de canard)

Appeltjes en saus

  • 3 stuk(s) zout/zure appelen
  • 12 stuk(s) tijm
  • 40 gram suiker
  • 40 mililiter balsamicoazijn
  • 400 mililiter kippenbouillon
  • 100 gram boter

Chinese ravioli

  • 1 pakje(s) wonton velletjes (diepvries)
  • 55 gram boter
  • 200 gram wilde paddenstoelen
  • 1 stuk(s) sjalot
  • 40 gram bloem
  • 1 stuk(s) ei
  • 200 mililiter kippenbouillon

Eendenborst met appeltjes en Chinese ravioli Werkwijze

Bereiding:

Verwarm de borden voor.

Chinese ravioli

Zorg dat de wontonvelletjes van tevoren in de verpakking zijn ontdooid!!

Bak in een middelgrote koekenpan 55 g boter, 1 fijngesneden sjalotje en 200 g klein gesneden wilde paddenstoelen met wat peper en zout. Voeg nadat het vocht is verdampt

40 g bloem toe en verdeel dit goed door de paddenstoelen. Voeg nu beetje bij beetje 200 ml kippenbouillon toe zodat een roux ontstaat. Laat dit nog enkele minuten heel zacht doorgaren en zet apart en laat afkoelen. Klop een ei los.

Leg een wontonvelletje op de werkbank. Leg een toefje paddenstoelen ragout in het midden en bestrijk de rest van het velletje met ei. Leg hier overheen een tweede velletje en druk zo veel mogelijk lucht uit het pakketje. Druk de randen aan en maak nu met een ring van 7 cm rond een soort ravioli. Verwijder de rand en druk de ravioli rondom aan met een vork. Het is belangrijk dat de 2 velletjes goed op elkaar blijven zitten.

Leg de ravioli op een met bloem bestoven blad en dek af met folie tegen het uitdrogen.

Kook kort voor het uitserveren de ravioli in water met zout gedurende 3 tot 4 min.

Appeltjes en saus

Schil de appelen, deel in vieren en verwijder het klokhuis en snijd de delen nogmaals doormidden zodat er 3 x 8 partjes ontstaan. Haal de blaadjes van de tijmtakjes.

Bak de appeltjes in ca 20% van het overgebleven eendenbakvet.

Bestrooi ze met suiker. Neem de appeltjes uit de pan en houd ze warm.

Blus voor de saus de pan af met de balsamicoazijn en de bouillon en voeg vervolgens de acaciahoning en de tijmblaadjes toe.

Maak de saus op `t laatst af met klontjes boter (100g) zonder de saus opnieuw te laten koken.

Eendenborst

Snijd de uitstekende vetranden van de eendenborsten en bak dit vet langzaam uit in een grote koekenpan. Verwijder de uitgebakken vetrandjes en zet de pan apart.

Snijd eventueel de pees uit de eendenborsten en maak een ruitpatroon in de vetlaag.

Peper en zout de eendenborsten en bak ze in de koekenpan met vet. Eerst aan de vetkant krokant en vervolgens ook nog enkele minuten aan de vleeskant. Neem de borsten uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie. Benut het overgebleven vet voor het bakken van de appeltjes.

Doperwtjes

Kook ondertussen de erwtjes gedurende 2 min in een pan gezouten water. Giet de erwtjes af en doe met een klont boter terug in de pan en van het vuur.

Serveren:

Snijd de eendenborsten in plakjes en verdeel deze plakjes over de voorverwarmde borden. (ca 3 plakjes per bord)

Geef er per persoon 2 schijfjes appel, 2 ravioli’s en 2 lepels erwtjes bij en giet wat lepels saus over de eendenborst.

Commentaren

3
dinsdag 01 maart 2016
brigade 11 gerecht: 7.8 wijn: 7.7 - René Desjardijn