CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Jodenhaas met snijbonen a la carbonare

Categorie: 
Maand: 

MENU 2016

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Snijbonen a la carbonare

  • 36 stuk(s) snijbonen
  • 150 gram gerookt ontbijtspek (stukje)
  • 200 gram bundelzwammen
  • 2 eetlepel(s) olijfolie
  • 2 stuk(s) sjalotten
  • 5 takje(s) tijm
  • 0.5 theelepel(s) kerriepoeder
  • benodigde zout en peper

Jodenhaas

  • 4 eetlepel(s) zonnebloemolie
  • 1200 gram jodenhaas
  • 1 stuk(s) rode paprika
  • 1 stuk(s) groene paprika
  • 1 stuk(s) ui
  • 3 tenen knoflook
  • 2 eetlepel(s) oestersaus
  • 1 eetlepel(s) lichte sojasaus
  • 1 theelepel(s) donkere sojasaus
  • benodigde sesamolie
  • benodigde peper en zout

Tomaatjes

  • 36 stuk(s) snoeptomaatjes
  • benodigde Provencaalse kruiden
  • benodigde olijfolie
  • benodigde grof zeezout

Garnering

  • 2 eetlepel(s) sesamzaad
  • 36 stuk(s) macadamianoten
  • 50 gram Parmezaanse kaas (krullen)
  • benodigde olijfolie

Jodenhaas met snijbonen a la carbonare Werkwijze

Opmerking:

Er zijn twee basissoorten Chinese sojasaus: lichte en donkere. Lichte is van de eerste persing, lichter van kleur (maar wel donker), heeft een fijnere puurdere smaak en is zouter dan donkere. Op het etiket staat meestal iets als "Superior Light". Donkere heeft langer gefermenteerd en is een mengel van latere persingen waar gebrande suiker aan toegevoegd is om de saus een donkerdere kleur te geven. 

Donkere is dikker, sterker en zoeter dan de lichte versie. Op het etiket staat iets als "Superior Dark”, en is zeer bepalend voor de smaak. 

Kikkoman is Japanse sojasaus en lijkt het meest op lichte Chinese saus.

Bereiding:

Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Snijbonen à la carbonara

Snij met de dunschiller lange repen van de snijbonen. Blancheer ze 30 sec in gezouten water en dompel daarna even onder in ijswater. Laat uitlekken en houd apart.

Snij het ontbijtspek in zo klein mogelijke stukjes en bak het zonder vet toe te voegen in een paar min krokant. Houd apart.

Snipper de sjalotten, rits de tijm van de takjes.

Borstel de bundelzwammen schoon en bak ze in wat olijfolie met de gesnipperde sjalotten, tijm, kerriepoeder, zout enpeper.

Kort voor het opdienen de snijbonen verwarmen in een pannetje met wat boter en op smaak brengen met zout en

Tomaatjes

Bestrooi de tomaatjes met Provencaalse kruiden, grof zeezout en een beetje olie. Leg ze in een met olie ingewreven ovenschaal. Plaats de schaal ruim 1 uur in de 160° C oven.

Garnering

Rooster het sesamzaad en plet de macadamianoten. Schaaf krullen van de Parmezaanse kaas

en zet alles apart.

Jodenhaas

Snijd het vlees in blokjes van 2 x 2 cm.

Maak de paprika’s schoon, ontdoe ze van de zaadlijsten en snijd ze in kleine stukjes.

Snipper de ui fijn en pers de knoflook uit.

Kort voor het uitserveren:

Verhit de wok 1 à 2 min op half hoog vuur tot hij goed heet is en giet de zonnebloemolie in de wok.

Bak de stukjes vlees in ca. 30 sec rondom bruin. Doe dit in drie porties omdat de hoeveel anders te groot is of gebruik meerdere pannen. Schep uit de pan en hou apart.

Doe eventueel nog wat olie in de wok en roerbak de paprika en ui, al omscheppend, tot het geurt. Voeg knoflook en versgemalen zwarte peper toe en roerbak ca. 2 min

Schep het vlees erdoor. Voeg oestersaus en beide sojasauzen toe en schep alles door elkaar.

Druppel er tot slot wat sesamolie over. Proef op smaak en strooi zonodig zout en peper er over.

Serveren:

Verdeel het vlees over de voorverwarmde borden en garneer het vlees met sesamzaad en macadamianoten.

Verdeel de snijbonen er omheen, evenzo de bundelzwammen en de geroosterde tomaatjes. Strooi wat spekjes er over en leg er enkele krullen Parmezaanse kaas op en serveer direct uitpeper en de bundelzwammen nog even doorwarmen.

 

 

Commentaren

3
donderdag 03 maart 2016
brigade 11 gerecht 7.1 wijn 7.2 De Parmezaan krullen kunnen eventueel bij de opmaak vervallen, zij ...
See Full Review >>
- René Desjardijn