CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Taart van mosselen met tartaarsaus en tomaat-antibioise

Categorie: 
Maand: 

MENU 2014

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Tartaar saus

  • 50 mililiter witte wijnazijn
  • 3 stuk(s) sjalotten
  • 250 mililiter mosselvocht
  • 100 mililiter olijfolie
  • 3 stuk(s) losgeklopte eierdooiers

Taart van mosselen

  • 6 eetlepel(s) olijfolie
  • 4000 gram grote mosselen
  • 2 stuk(s) prei
  • 2 stuk(s) ui
  • 1 stuk(s) grote winterwortel
  • 2 stengel(s) bleekselderij
  • 500 gram gemengde groenten, zoals wortel,sjalot,prei,knolselderij,bleekselderij
  • 10 blaadje(s) witte gelatine
  • 400 mililiter visbouillon
  • benodigde zout
  • benodigde peper

Tomaat-antiboise

  • 12 stuk(s) tomaten
  • 3 stuk(s) sjalotten
  • 20 blaadje(s) basilicum
  • 3 tenen knoflook
  • 200 mililiter olijfolie

Taart van mosselen met tartaarsaus en tomaat-antibioise Werkwijze

Bereiding:

Tomaat-antiboise

Ontvel de tomaten, ontdoe ze van de pitten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.

Voeg de fijngesneden sjalotten, basilicumblaadjes en knoflook toe.

Schenk er olijfolie op tot alles onderstaat.

Laat het zo lang mogelijk intrekken.

Taart van mosselen

Mosselen schoonspoelen en houd 36 mosselen apart om later te gebruiken.

Verhit de olie in een grote pan, doe de mosselen erbij. Schud de mosselen even om.

Voeg de grof gesneden prei, ui, wortel, bleekselderij toe (bewaar wat groente voor de 36 mosselen die nog gekookt moeten worden.) en breng alles in een afgedekte pan aan de kook. Kook de mosselen onder regelmatig omschudden tot alle schelpen open zijn.

Verwijder de schelpen en zeef het mosselvocht en bewaar het voor de tartaarsaus.

Week de gelatine ruim 5 min in koud water. Halveer de mosselen.

Snijd de gemengde groente: wortel, sjalot, prei, knolselderij en bleekselderij in kleine blokjes en kook deze een minuut in ruim kokend water beetgaar en laat ze uitlekken.

Breng de visbouillon aan de kook en maak deze goed op smaak met zout en peper.

Los de uitgeknepen gelatine op in de warme bouillon. Koel de bouillon snel terug.

Roer de mosselen en de groente door het afgekoelde bouillonmengsel en breng eventueel nog op smaak met zout en peper.

Schep het mengsel in de vorm en laat dit tenminste 2 uur in de koelkast of vriezer opstijven.

Kook de achtergehouden mosselen met wat olie en de groenten gaar.

Tartaarsaus

Kook de azijn met de sjalot in tot al het vocht verdampt is. Voeg het mosselvocht toe en laat het nog ca 5 min koken.

Zeef het mengsel en voeg de olijfolie al kloppend toe.

Breng het langzaam tot aan de kook (80 ºC). Voeg met de mixer de eierdooiers toe.

Het moet een mooie, licht lobbige saus worden. Laat vervolgens afkoelen.

Serveren:

Snijd 12 punten uit de vorm en verdeel deze over de borden.

Schep op elk bord 3 lepels van de tomaat-antiboise en leg op elk hoopje een gekookte mossel met geopende schelp. Nappeer er wat saus omheen.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen