CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Kalfsmedaillon met een zachte saus van paprika's en tagliolini

Categorie: 
Maand: 

MENU 2014

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Saus rode paprika

  • 4 stuk(s) rode paprika's
  • 5 eetlepel(s) Noilly Prat
  • 5 eetlepel(s) zoete witte wijn
  • 300 mililiter gevogeltefond
  • 250 mililiter room
  • 1 eetlepel(s) boter
  • benodigde zout
  • benodigde peper

Tagliolini (veter dunne spaghetti)

  • 300 gram patent tarwebloem
  • 8 stuk(s) eierdooier
  • 300 gram verse spinazie( voor 3 el spinaziesap)
  • 10 theelepel(s) olijfolie
  • benodigde zout

Saus gele paprika

  • 4 stuk(s) gele paprika's
  • 5 eetlepel(s) Noilly Prat
  • 5 eetlepel(s) zoete witte wijn
  • 300 mililiter gevogeltefond
  • 250 mililiter room
  • 1 eetlepel(s) boter
  • benodigde zout
  • benodigde peper

Kalfsmedaillon

  • 12 stuk(s) Kalfsmedaillons
  • 4 eetlepel(s) truffelolie
  • 24 toefje(s) basilicum
  • benodigde zout
  • benodigde peper

Kalfsmedaillon met een zachte saus van paprika's en tagliolini Werkwijze

Bereiding:

Verwarm de borden voor.

Tagliolini

Hak 300 g verse rauwe spinazie fijn en druk in een zeef de spinazie zeer goed uit en vang het vocht op.

Doe de ongezeefde bloem in een kom. Maak een kuiltje in het midden en doe de eierdooiers in het kuiltje. Voeg de olijfolie, 3 el spinaziesap en het zout toe. Bestuif iedere hand met bloem en begin met kneden. Werk van buiten naar binnen de bloem door de eierdooiers.

Als het deeg samenhangend genoeg is om er een bal van te vormen, neem dan de deegbal uit de kom en leg hem op een met bloem bestoven oppervlak (geen houten plank, het oppervlak moet koel zijn). Kneed het deeg gedurende 2-3 min; het deeg moet stijf, maar toch soepel zijn. Leg de deegbal in een met olie ingevette kom en dek de kom af met een doek.

Laat de deegbal 15 – 30 min rusten. Verdeel de deegbal in 12 gelijke stukken.

Zet de pastamachine klaar en stel de machine in. Haal het deeg op de breedste stand enkele malen door de deegmachine. Vouw elke plak tweemaal dubbel en draai ze opnieuw door de machine. Herhaal dit en draai de pasta door op alle standen van de machine. Draai tenslotte het deeg op de dunste stand.

Snijd de plakken in stukken van ca 50 cm lang en draai hiervan taglionini.

Leg de strips naast elkaar uitgestrekt op een doek en laat ongeveer 30 min drogen.

Vorm er dan losjes 12 kleine nestjes van en laat verder drogen.

Saus rode en gele paprika’s

Maak een saus van de rode paprika’s en van de gele paprika’s.

Leg de paprika’s onder de grill en keer ze regelmatig om tot het vel rondom blaren vertoont. Laat de paprika’s in een afgesloten plastic zak afkoelen. Pel daarna het vel er af met een mesje.

Verwijder de kroontjes, snijd de paprika’s doormidden en verwijder de zaadjes en zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in stukken en pureer het in de foodproccesor.

Druk de puree daarna door een zeef.

Doe de gezeefde paprika’s samen met alle andere ingrediënten in een pan en laat dit inkoken tot er ongeveer 300 ml over is. Breng op smaak met zout en peper.

 

Kalfsmedaillon

Braad de kalfsmedaillons een paar min om en om in de hete truffelolie. Bestrooi ze met peper en zout en houd ze warm in het aluminiumfolie.

 

Tot slot

Breng water met een flinke schep zout aan de kook en leg er de nestjes tagliolini in. Kook ze in ca 3 min. Giet af en laat ze uitlekken en besprenkel ze met wat olijfolie. Herstel zo nodig de vorm van de nestjes.

Verwarm de paprikasauzen afzonderlijk op en laat ze nog wat inkoken en monteer de sauzen van het vuur af met een eetlepel boter. Maak op smaak met zout en peper.

 

Serveren:

Snijd de medaillons schuin op de draad in dunne plakjes en leg deze in een waaiervorm op de warme borden. Schep aan de ene kant wat rode en aan de andere kant wat gele saus.

Leg 2 nestjes van de tagliolini bovenop de plakjes vlees. Leg er een toefje basilicum op.

 

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen