CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Rolletje van kip met krab in gelei van gerookte paprika

Maand: 

MENU 2009

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Rolletje van kip

  • 6 stuk(s) enkele kipfolets
  • benodigde kookfolie om te wikkelen
  • 100 gram groene kruiden mosterd
  • 50 gram suiker
  • benodigde peper en zout

Garnering

  • benodigde gemengde sla
  • benodigde bieslook
  • 12 stengel(s) spaghetti

Krab in gelei van gerookte paprika

  • 300 gram krabvlees (diepvries)
  • 1 stuk(s) Granny Smith, brunoise gesneden
  • 30 gram fijn gesneden bieslook
  • 50 gram creme fraiche
  • 2 stuk(s) kleine witte uien, fijn gesneden
  • 1500 gram rode paprika
  • 2 eetlepel(s) mot om te roken
  • 15 gram agar agar
  • 12 sneetje(s) focaccia met rozijnen
  • benodigde olijfolie om tebakken en plie om te frituren

Rolletje van kip met krab in gelei van gerookte paprika Werkwijze

Bereiding:

Rolletje van kip

Meng de mosterd met de suiker tot een gladde emulsie. Plet de kipfilets tussen 2 laagjes plasticfolie, zodat ze twee keer zo groot worden, gebruik een vleeshamer of koekenpan. Besmeer de filets met zout, peper, wat mosterd-suikermengsel (bewaar ook voor garnering!) en rol ze op. Wikkel ze in kookfolie en draai het plastic stevig vast en zorg dat de rol mooi rond is. Let op: oprollen in de breedte, zodat het langwerpig wordt. Verwarm een pan met water tot 70 °C. Leg de kiprolletjes erin en gaar ze in ca 20 min.

Krab in gelei van gerookte paprika

Meng de krab met de appelblokjes, fijngesneden bieslook en crème fraiche. Leg de fijn gesneden ui 10 sec in kokend water, giet af en laat onder koud stromend water afkoelen. Laat de ui goed uitlekken en meng door het krabmengsel.

Bak de paprika’s 15 min in de voorverwarmde oven van 200 °C. Laat ze iets afkoelen en verwijder het vel en de zaadjes. Leg de paprika’s in de rookoven en verwarm het mot in de rookoven. Zet het vuur laag en laat de paprika’s ca 10 min roken.

Pureer daarna de paprika’s in de keukenmachine en weeg hiervan 1100 g af. Meng nu de agar-agar er door en breng op smaak met zout. Breng deze paprikapuree aan de kook en strijk het daarna in een dunne laag uit op een met olie ingevet bakpapier en gebruik een bakplaat als ondersteuning. Laat het in de koeling een beetje opstijven.

Snijd van het paprikagelei in de lengte 12 repen van elk 10 cm lang en 4 cm breed. Verdeel de krabsalade erover en rol ze op. Bak de sneetjes focaccia in een beetje olijfolie goudbruin.

Serveren:

Snij van de kiprolletjes12 mooie rondjes van ca 3 cm ( gladde snijvlakken) en schik deze op het bord. Leg het focaccia-sneetje ernaast en daarop het krabrolletje. Garneer met wat gemengde slablaadjes en bieslook en leg naast de krab wat kruidenmosterd.

Verhit de frituur tot 160 °C en bak de spaghettistengels 15 sec in de frituurolie en steek ze boven in het kiprolletje

 

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen