CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Salade van gerookte eendenborst en kastanjes

Categorie: 
Maand: 

MENU 2009

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Soezen

  • 120 gram boter
  • 300 mililiter water
  • 120 gram bloem
  • benodigde zout
  • 6 stuk(s) eieren
  • 2 eetlepel(s) shii-take granulaat

Eendenborst

  • 600 gram eendenborst
  • benodigde pepers en vers gedraaide peper
  • benodigde olie
  • 2 eetlepel(s) houtmot

Dressing

  • benodigde vijgenchutney
  • benodigde balsamico en olie

Krokante ringen

  • 100 gram boter
  • 150 gram eiwit
  • 60 gram bloem
  • 60 gram maismeel
  • 100 gram poedersuiker
  • 80 gram honing
  • 2 eetlepel(s) shii-take granulaat
  • 300 gram mesclun sla
  • benodigde alfalfa

Chutney

  • 200 mililiter rode wijnazijn
  • 10 stuk(s) verse vijgen, 1/4 stukjes
  • 1 eetlepel(s) bloemenhoning
  • 1 eetlepel(s) gembersiroop
  • 1 eetlepel(s) appelstroop
  • 100 gram suiker
  • benodigde gemalen zwarte peper
  • 1 theelepel(s) gemalen anijszaad

Kastanjes

  • 400 gram kastanjes
  • 1 stengel(s) bleekselderij
  • 1 stuk(s) bouquet garni (takjes peterselie, laurierblad en tijm)
  • 500 mililiter runderbouillon

Salade van gerookte eendenborst en kastanjes Werkwijze

Bereiding:

Eendenborstjes

Bestrooi de eendenborstjes met zout en peper en smeer ze in met olie. Rook ze gedurende ca. 8 min in de rookoven en gebruik 2 el houtmot Laat ze afkoelen en snij ze dan in grove julienne.

Kastanjes

Snij met een scherp mesje aan allebei de kanten van de kastanje een reepje

van een ½ cm af en leg ze in een pan koud water. Aan de kook brengen, laat

een paar minuten koken en laat staan. Haal steeds een aantal kastanjes uit

het water en pel ze, verwijder het velletje. Als alle kastanjes zijn gepeld

doe ze in een pan en schenk er zoveel bouillon bij dat ze net onder staan.

Doe er een stengel bleekselderij bij en het bouquet garni.

Kook ze ongeveer 30 min laat ze afkoelen en hak ze fijn.

Krokante ringen

Smelt de boter en meng deze rustig met eiwit, bloem, poedersuiker, maïsmeel en honing.

Laat het beslag 10 min rusten.

Leg bakpapier op een vlakke bakplaat en lepel er wat beslag op. Smeer dit met de bolle kant van de lepel uit tot 12 dunne plakken van 5 cm bij 25 cm.

Bestrooi met 2 el shiitake granulaat en bak ze in een voorverwarmde oven (180 C°) goudbruin.

Haal ze direct van de bakplaat en vorm ze rond een steker of kopje tot een ring.

Als de koek is afgekoeld, voorzichtig van de vorm verwijderen.

Soezen

Verwarm de boter en het water in een pan. Roer er de bloem en het zout doorheen en laat op een laag vuur, onder voortdurend roeren, gaar worden.

Haal de pan van het vuur en roer een voor een de eieren er doorheen.

Bedek een bakplaat met bakpapier, doe het beslag in een spuitzak en spuit het in grillige vormen op de bakplaat. Bestrooi met 2 el shiitake granulaat en bak ze in 15 min goudbruin in een oven van 180 °C.

Chutney:

Was de vijgen en snijd ze in 8 stukken. Zet deze met de rest van de ingrediënten in een pan op een laag vuur en laat 25 min pruttelen. Pureer de chutney (grof) en laat het geheel afkoelen.

Dressing

Gebruik 1/3 van de vijgenchutney en verdun met wat balsamico en olie tot een vloeibare dressing is verkregen.

Maak 2/3 van de sla aan met dressing en meng er de stukjes eendenborst en kastanjes doorheen.

Serveren:

Verdeel de achtergehouden slablaadjes over de borden en zet de krokante ringen erop en vul deze met de eendenborst salade.

Maak af met een plukje alfalfa en garneer met de versgebakken stengels van soezenbeslag en drapeer wat vijgenchutney op het bord.


Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen