CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Filet van haas met champignons in briochedeeg

Categorie: 
Maand: 

MENU 2009

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Farce

  • benodigde afsnijdsel van de filets
  • 300 gram broodkruim
  • 100 mililiter slagroom
  • 150 gram boter
  • 3 stuk(s) eierdooiers
  • benodigde peper en zout

Champignoncreme

  • 3 stuk(s) sjalotten
  • 100 gram boter
  • 500 gram champignons
  • 50 mililiter cognac
  • 50 mililiter madeira
  • 100 mililiter slagroom
  • 3 stuk(s) eierdooiers
  • benodigde zout en peper

Ingrediënten

  • 12 stuk(s) hazenfilets
  • benodigde zout en peper

Groenten

  • 6 stuk(s) rode bieten
  • 6 stuk(s) gele bieten
  • 4 stuk(s) laurierblaadjes
  • benodigde zout
  • benodigde boter

Briochedeeg

  • 500 gram bloem
  • 125 gram boter
  • 25 gram gist
  • 25 gram suiker
  • 3 stuk(s) eieren
  • 75 mililiter melk

Mosterdsaus

  • 1 eetlepel(s) sjalot fijngehakt
  • 2 tenen knoflook
  • 150 mililiter rode wijn
  • 300 mililiter hazenfond/wildfond
  • 400 mililiter slagroom
  • 3 theelepel(s) scherpe mosterd
  • 50 mililiter vossenbessensap

Filet van haas met champignons in briochedeeg Werkwijze

Bereiding:

Hazenfilets en de farce

Snijd de hazenfilets in gelijke lengten en bewaar de afsnijdsels voor de farce.

Haal de afsnijdsels door een vleesmolen (of pureer ze) en meng ze met de rest van de ingrediënten voor de farce.

Besmeer hiermee de hazenfilets. Leg ze twee aan twee op plastic folie en rol ze stijf in en leg ze in de diepvries.

Briochedeeg

Maak van de ingrediënten het briochedeeg, laat 20 min rusten en rol het deeg uit tot een lap van 5 mm dikte.

Groenten

Kook de schoongemaakte bieten apart in voldoende water met wat zout en 2 laurierblaadjes, afhankelijk van de grote ca 45 -60 min. Laat ze afkoelen en stroop de schil eraf. Maak met een meloenbolletjesteker mooie bolletjes van de rode en gele biet. Vlak voor het opdienen de bolletjes nog even opwarmen in een beetje boter.

Champignoncrème:

Snijd de champignons brunoise en fruit de sjalot even aan in de boter. Voeg de champignons toe, laat even meebakken en blus dan af met de cognac en madeira.

Voeg de slagroom toe en laat deze goed inkoken. Bind de crème met de eierdooier en voeg peper en zout toe.

Let op: de crème moet goed stevig zijn anders loopt ze van de filets en wordt het deeg niet krokant.

Haal de hazenfilets uit de vriezer, verwijder de folie en snijd ze middendoor. Bak de filets in de boter aan tot ze licht bruin zijn. Lepel de champignoncrème op de filets en vouw het geheel in een plakje deeg waarbij de sluiting van het deeg aan de onderkant moet zitten en de champignons boven (lastig).

Plaats op een beboterde bakplaat en laat een half uur rusten.

Bak de filetspakjes in een oven van 220 °C in ongeveer 10 - 12 min bruin.

Mosterdsaus:

Fruit de sjalot en de knoflook even aan in het braadvocht van de filets. Blus de pan met rode wijn en voeg de fond toe. Laat tot de helft inkoken. Voeg de slagroom toe en laat het geheel weer tot de helft inkoken tot een mooie dikke saus. Zeef de saus en voeg de mosterd en vossenbessensap toe.

Serveren:

Plaats het haaspakketje op een warm bord, lepel de saus er omheen en garneer met de opgewarmde gele en rode bietenbolletjes.


Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen