CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


eendenborstfilets met casis en frambozen

Categorie: 
Maand: 

MENU 2009

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Garnering

  • 100 gram geschaafde amandelen
  • toefje(s) peterselie

Eendenborstfilets

  • 6 stuk(s) eendenborstfilets van ca. 200 gram
  • 3 eetlepel(s) zeezout
  • 3 eetlepel(s) kaneel
  • 6 eetlepel(s) bruine suiker
  • benodigde zwarte peper
  • 400 mililiter rode wijn
  • 250 mililiter creme de cassis
  • 2 eetlepel(s) maizena
  • 400 gram frambozen (eventueel bevroren)
  • benodigde zout en peper

Gekarameliseerde witlof

  • 6 stronkje(s) witlof
  • 4 eetlepel(s) fijne suiker
  • benodigde boter
  • benodigde peper en zout

Gesouffleerde aardappelen

  • 6 stuk(s) grote aardappels
  • 4 stuk(s) sjalotjes
  • 50 gram boter
  • 3 eetlepel(s) room
  • 0.5 theelepel(s) zout
  • 1 theelepel(s) gemalen zwarte peper
  • 1 theelepel(s) geraspte nootmuskaat
  • 3 stuk(s) eieren, gesplitst

eendenborstfilets met casis en frambozen Werkwijze

Bereiding:

Maak met een scherp mes inkepingen in het vel en het vet van de filets, zonder in het vlees te snijden. Verhit een koekenpan en bak de filets met het vel naar beneden tot ze bruin en knapperig zijn. Haal het vlees uit de pan en giet het overtollige vet uit de pan op ca. 4 el na.

Roer het zeezout, kaneel en suiker door elkaar en strooi dit over het vel van de eend en druk het aan. Verhit de pan, waarin de eendenborst gebakken is, opnieuw en bak de filets met het vel naar boven ca 5 min. Haal het vlees uit de pan en laat het rusten op een snijplank. Verwarm de grill.

Meng ondertussen de wijn en de crème de cassis in een kan. Giet ongeveer 100 ml in een kom, meng hier de maïzena doorheen en giet het vervolgens terug in de kan. Strooi nog wat extra zout suikermengsel over de filet. Zet de nog vette pan terug op het vuur en giet er de wijn met de crème de cassis bij. Laat de saus zachtjes koken, onder voortdurend roeren, tot ze gebonden is. Voeg de frambozen toe en laat deze een minuutje mee warmen. Breng eventueel op smaak.

Zet de eendenborstfilets met het vel naar boven onder de grill, ca 1 min, tot de suiker begint te karameliseren. Snijd de filets kort voor het opdienen in dunne plakken.

Gesouffleerde aardappelen

Bak de fijngesneden sjalotjes bruin in een beetje boter.

Verwarm de oven voor op 220ºC. Boen de aardappelen goed schoon en pit ze. Maak met de punt van het aardappelmesje enkele prikjes in de aardappelschil. Leg ze op een bakblik en laat ze in 1 uur in de oven gaar worden.

Halveer de aardappelen en schep er met een lepeltje het kruim uit. Leg de uitgeholde aardappelen terug op het bakblik. Laat ze in 10-15 min in de oven knapperig bakken. Maak een puree van aardappelkruim, boter, room, zout, peper, nootmuskaat, gebakken sjalotjes en de eierdooiers.

Klop de eiwitten stijf. Schep het eiwitschuim voorzichtig door de aardappelpuree. Vul de uitgeholde aardappelen met de luchtige puree en zet ze terug in de oven. Laat het pureemengsel in 10-15 min rijzen en licht kleuren.

Gekarameliseerde witlof

Witlof in smalle parten snijden. In koekenpan boter verhitten en witlof ca. 3 min bakken. Zout, peper, suiker en witlof toevoegen en op hoog vuur nog ca. 3 min roerbakken tot groente beetgaar en lichtbruin is.

Garneren:

Rooster de geschaafde amandelen in een droge koekenpan

Serveren:

Leg de plakken vlees op de voorverwarmde borden en giet er een beetje saus omheen.

Plaats de gesouffleerde aardappel en de witlof ernaast en garneer met een toefje peterselie en de geroosterde amandelen.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen