CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Lamsrack met groene asperges, spitskool en kerrieschuim

Categorie: 
Maand: 

MENU 2016

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Lamsrack

  • 4 stuks lamsrack (Frenched racked b.v. Nw Zeeland 8 stukjes per rack
  • 5 takjes tijm
  • 5 takjes rozemarijn
  • 40 gram zeezout
  • benodigde zout en peper

Spitskool rouleau

  • 1 stuks spitskool
  • benodigde zout
  • 1 eetlepel kerrieolie
  • 1 eetlepel boter

Pommes soufflés

  • 6 stuks aardappels, grote (vastkokend)
  • 1 stuks ei (eiwit)
  • 1 theelepel aardappelzetmeel
  • 100 gram gekleurde, gemengde sla
  • 24 sprieten bieslook

Tosti groene asperges

  • 72 stuks punt asperges (baby)
  • 6 stuks casino boterhammen, dun gesneden
  • 400 gram geitenkaas b.v. Chavroux
  • benodigde boter, zout en peper

Kerrieschuim

  • 300 mililiter groentebouillon
  • 300 mililiter room
  • 2 eetlepels kerrieolie
  • benodigde zout en peper
  • 3 eetlepels creme fraiche

Lamsjus

  • afsnijdsel van het lamsvlees
  • 2 eetlepels zonnebloemolie
  • 1 stuks winterwortel
  • 1 stuks ui
  • 1 stuks prei
  • 1 stuks kleine knolselderij
  • 5 takjes tijm
  • 5 takjes rozemarijn
  • 2 tenen knoflook
  • 100 mililiter rode wijn
  • 500 mililiter basis lamsjus

Lamsrack met groene asperges, spitskool en kerrieschuim Werkwijze

Bereiding:

Zet de borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 160 °C .

Kerrieolie

Meng 3 el olijfolie met 3 tl kerrie om de benodigde kerrie olie te verkrijgen voor de spitskool rouleau en het kerrieschuim

Lamsrack

Maak de lamracks goed schoon, krab ook de botjes af. Bewaar het afsnijdsel. Bestrooi met zout en peper, doe in een koekenpan de boter en bak ze daarin bruin. Bewaar het bakvocht. Bestrooi een bakplaat met grof zeezout, tijm en rozemarijn en leg daar de lamsracks op. Gaar gedurende 8 min in de oven. Zet daarna in de warmhoudkast.

Lamsjus

Zet voor de lamsjus de afsnijdsels aan in hete olie. Voeg de gewassen en gesneden groente en kruiden toe, blus af met een scheutje rode wijn en breng aan de kook en laat trekken; voeg de lamsjus toe en laat het vocht inkoken. Passeer de jus vlak voor het serveren door een fijne zeef.

Spitskool rouleau

Haal voorzichtig van de spitskool de buitenste bladeren af, ze moeten heel blijven. Blancheer ze kort in kokend water met zout en spoel direct af met koud water.

Snijd de rest van de spitskool heel fijn, gaar ze in de kerrieolie, voeg boter toe en breng op smaak met zout en peper. Vul de koolbladeren met de kerriespitskool, rol op tot een mooie rouleau. Bewaar warm tot gebruik.

Pommes soufflés

Snijd de geschilde aardappels in flinterdunne plakjes, bestrijk de ene helft dun met eiwit.

Bestrooi de andere helft van de plakjes met een beetje aardappelzetmeel. Leg ze op elkaar zodat er torentjes ontstaan. Steek met een appelboor voorzichtig in het midden van het torentje een mooi rondje uit. Het moet een vaasje worden waar de toefjes sla in kunnen staan. Haal uit 1 aardappel 4 bolletjes.

Blancheer de bieslook. Maak 24 toefjes van de gemengde sla en bind elk toefje vast met een spriet bieslook. Zet de aardappeltorentjes in de frituurmand en laat ze voorzichtig zakken in de olie van 180°C (dan worden het bolletjes).

Tosti groene asperges

Blancheer de groene asperges kort in kokend water met flink zout, spoel af met koud water, dep goed droog en snijd ze door de helft op gelijke lengte.

Verwijder de korst van het brood, snijd in rechthoeken van ongeveer 3 x 7 cm. Breng de geitenkaas op smaak met zout en peper en zorg dat het op kamertemperatuur blijft.

Leg 24 rechthoeken brood op een plank, smeer er een dikke laag geitenkaascrème op, leg op 12 stukjes de gesneden asperges er strak naast elkaar op, smeer daarop weer een laag geitenkaascrème. De aspergepunten moeten ongeveer 3 cm boven het stukje boord uitsteken.

Dek af met het zelfde formaat brood, druk stevig aan. Leg folie over het geheel en zet koel weg tot gebruik.

Bak vlak voor het serveren beide buitenkanten van de asperge-tosti’s in met wat boter en bak ze voorzichtig goudbruin in en droge (tefal) koekenpan

Kerrieschuim

Breng de bouillon met de room en wat kerrieolie aan de kook, breng op smaak met zout en peper. Voeg de crème fraîche toe en schuim met de staafmixer luchtig op.

Verwarm vlak voor het serveren de kerrieschuim op, niet te heet, en schuim op.

Serveren:

Maak van de ingrediënten een mooie compositie op het bord ( zie foto)

Leg op elk bord een gefrituurde aardappelbolletje en steek daar het toefje sla in.

Zet de asperge-tosti rechtop. Snijd de spitskool rouleau in 12 stukjes en geef het een plaats op het bord.

Snijd de lamsrack tussen de botjes door en zet de coteletjes schuin tegen elkaar.

Besprenkel de coteletjes met de jus. Leg op de spitskool rouleau een toef kerrieschuim en leg naast de tosti aan beide zijde ook een toef kerrieschuim.

Nappeer wat druppels jus op het bord en serveer uit.

 

 

Wijn beschrijving

Wijn info:

Simonsig Cabernet Sauvignon - Shiraz

CATEGORIE: volle rode Wijn

HERKOMST: Stellenbosch - Zuid-Afrika

DRUIVENSOORT: Cabernet Sauvignon - Shiraz

VINIFICATIE: Nadat de druiven geplukt zijn, vindt vergisting plaats op RVS cuves. Zo blijft het rode fruit karakter van de wijn bewaard. De frisse zuren zorgen ervoor dat deze wijn aangenaam en makkelijk drinkbaar blijft

KARAKTER: Helder fonkelend rode kleur. De Cabernet Sauvignon druiven zorgen voor een romige en vlezige structuur met zwarte bessenaroma's (Cassis) terwijl Shiraz de wijn stevig roodfruit geeft en sappig maakt.

SERVEREN: Jong serveren op 12’C, als aperitief of mild gekruide vleesgerechten. Mooi bij gerechten van de grill

HOUDBAAR: Nu op dronk. Tot 3 jaar na de oogst.

EXTRA INFO: Tien jaar na de eerste aanplant van wijngaarden door VOC commandant Jan van Riebeek in 1693, herzag Simon van der Stel de wijnbouw. Hij herplantte de voornamelijk rode druiven voor witte druiven. Sindsdien heet dit gebied ‘Stellenbosch’. De naam van het wijnhuis Simonsig is afgeleid van Simon van der Stel.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen