CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Ossenhaas in broodkorst met tempura aardappelen en gebakken witlof met walnoten

Maand: 

MENU 2008

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Brooddeeg

  • 500 gram mix voor brooddeeg (wit)
  • 30 gram boter
  • 4 eetlepels fijngesneden oregano

Gehaktvulling

  • 300 gram kalfsgehakt
  • 2 stuks eidooires
  • benodigde zout, peper
  • 5 stuks gedroogde fijngesneden tomaten
  • 3 theelepels fijngesneden oregano
  • 2 stuks sjalotjes
  • 100 gram pancetta (in kleine stukjes gesneden)
  • benodigde paneermeel

Vlees

  • 1200 gram ossenhaas
  • benodigde zout, peper
  • 50 gram boter
  • 4 eetlepels olijfolie

Aarsappeltempura

  • 3 stuks grote kruimige aardappels
  • 200 gram bloem
  • 50 gram maizena
  • 1 theelepel zout
  • 1 stuks ei
  • 200 mililiter koud water
  • 1 eetlepel fijngehakte verse oregano
  • benodigde plantaardige olie voor het frituren

Witlof

  • 3 eetlepels boter
  • 12 stuks kleine witlofstronken, bladeren losgesneden
  • 3 eetlepels suiker
  • 9 eetlepels walnoten, grof gehakt

Garnering

  • 12 toefjes veldsla
  • 12 stuks cherry tomaten

Ossenhaas in broodkorst met tempura aardappelen en gebakken witlof met walnoten Werkwijze

Bereiding:
Brooddeeg

Maak het brooddeeg met de broodmix en de boter volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Kneed de oregano door het brooddeeg en laat het deeg volgens gebruiksaanwijzing rijzen.

Vlees

Bestrooi het vlees met zout en peper en bak het in een mengsel van boter en olie in ± 5 min. rondom bruin. Neem het vlees uit de pan en laat het iets afkoelen.

Gehaktvulling

Meng het gehakt met de licht gebakken sjalotjes en pancetta. Voeg eidooier, zout, peper, tomaten en oregano (en eventueel paneermeel als het mengsel te nat is) toe. Verdeel het gehaktmengsel rondom het vlees.

Rol het brooddeeg uit tot een dunne deeglap die royaal om het vlees gevouwen kan worden.

Leg het vlees op het deeg en vouw het deeg om het vlees. Druk de deegranden goed op elkaar. Verwarm de oven voor op 225 ºC.

Bestrijk het deeg met water en bak de ossenhaas ± 20 min. in het midden van de oven tot de broodkorst lichtbruin en krokant is en het vlees een mooie roze/rode kleur heeft (kerntemperatuur 55 ºC .Laat het vlees uit de oven ± 5 min. rusten.

Aardappeltempura

Boen de aardappels schoon. Schaaf ze in dunne plakjes.

Laat 15 min. in koud water staan. Laat uitlekken en dep droog.

Verwarm de olievoor het frituren tot 190 ºC.

Tempurabeslag

Meng bloem, maizena en zout. Klop het ei los met het water en de oregano en roer door de bloem. Haal de plakjes aardappel door het beslag en frituur ze goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.

Witlof

Verhit de boter in een koekenpan met antibaklaag en voeg de witlof toe. Bak in 5 min op middelhoog vuur goudbruin. Strooi de suiker er overheen en voeg naar smaak zout en peper toe. (afhankelijk van de dikte, eventueel doormidden snijden). Bestrooi met de walnoten en bak alles nog 5 min.

Serveren

Verwarm de borden voor en snijd het vlees in plakken. Maak een compositie van aardappelen,vlees en groenten. Garneer met een toef veldsla en een cherrytomaatje

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen