CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Flan van kalfshersenen met pistachenoten, truffel en rodeportsaus met een aardappelsalade

Categorie: 
Maand: 

MENU 2016

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Mousse

  • 750 gram kalfshersenen
  • 150 gram gepelde pistachenoten
  • 1 potje truffelplakjes
  • 350 gram room
  • 3 stuks eieren
  • 25 gram boter
  • benodigde zout en peper

Rodeportsaus

  • 200 mililiter kalfsfond
  • 500 mililiter rode port
  • 150 gram boter, zeer koude in stukjes
  • benodigde zout en peper

Aardappelsalade

  • 20 mililiter witte balsamico
  • 60 mililiter extra vierge olijfolie
  • 2 theelepels Dijon mosterd
  • 500 gram krielaardappelen
  • 5 eetelepels platte peterselieblaadjes
  • 2 theelepels koriander blaadjes (vers)
  • 6 stuks kastanjechampignons
  • 60 gram gepelde pistache noten
  • benodigde zeezout, vers gemalen peper

Garnering

  • 12 takjes peterselie

Flan van kalfshersenen met pistachenoten, truffel en rodeportsaus met een aardappelsalade Werkwijze

NB Hersenen moeten er glanzend uitzien en een roze grijze kleur hebben en

binnen 24 uur gegeten worden.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 175 °C en zet de borden in de warmhoudkast.

Mousse

Leg de hersenen ruim 30 min in koud water. Spoel ze daarna onder ruim stromend koud water.

Ontdoe ze van de slagaders, indien aanwezig, en de vliezen met een puntig mesje.

Hak de pistachenoten in kleine stukjes.

Snijd de hersenen in stukken en doe ze in de keukenmachine. Voeg de room en de eieren toe en draai het geheel tot een gladde mousse.

Meng door de mousse de pistachenoten en de truffelplakjes (zet wat truffelplakjes apart voor de aardappelsalade).

Verdeel de massa over de 12 met boter ingevette bakjes en zet ze au bain-marie in de oven gedurende 30 min.

Rodeportsaus

Warm de kalfsfond op in een pan. Voeg de rode port toe en laat inkoken tot 1/3. De saus moet wat stroperig zijn. Monteer de saus af met stukjes koude boter en maak op smaak met peper en zout.

Aardappelsalade

Doe voor de dressing de azijn en mosterd in een kom, klop er geleidelijk de olijfolie door tot alles goed gemengd en gebonden is.

Breng op smaak met zeezout en versgemalen peper en zet weg.

Hak de koriander, peterselie fijn. Snij de kastanjechampignons brunoise. Snij de apart gehouden truffelplakjes fijn.

Kook de aardappelen beetgaar (5-8 min) en snij ze in dunne plakjes. Giet af en stoom ze snel droog en doe ze in een kom. Schenk de dressing er overheen, voeg de koriander, peterselie, kastanjechampignons en truffelplakjes toe. Schep alles voorzichtig door elkaar en breng op smaak met zeezout en peper.

Garnering

Hak de pistachenoten fijn.

Serveren:

Stort de mousse voorzichtig op het langwerpig zwarte bord. Lepel wat saus over de mousse.

Schep een lepel aardappelsalade op het bord en bestrooi rijkelijk met de fijn gehakte pistache noten. Leg er een mooi takje peterselie overheen en serveer uit.

 

 

Wijn beschrijving

Von der Leyen Dornfelder Nahe, Duitsland

De in Nederland bekendste Duitse wijnen zijn afkomstig uit Mosel – Saar – Ruwer. Net als in de andere wijngebieden langs de Rijn en de zijarmen daarvan zijn de druivenstokken hier vaak aangeplant op langgerekte stroken op de soms zeer steile hellingen van de rivierdalen. De beroemdste wijngemeenten van de Moezelstreek zijn Bernkastel, Zell, Piesport, Wehlen en Graach. In het hart van de Mittelmosel, vlakbij Wehlen besloten eind jaren ’50 een aantal wijnfamilies intensief te gaan samenwerken. Meer bedrijven in de omgeving zagen de voordelen van aansluiting bij deze organisatie en een decennium later was de Winzergenossenschaft Mittelmosel uitgegroeid tot een enorm sterk orgaan dat zich het maken van kwalitatief betere wijnen als doel bleef stellen. Onder het label Von der Leyen worden uitstekende wijnen gepresenteerd

Soort: Stevige, fruitige rode wijn.

Vinificatie: De druiven worden op het moment van ideale rijpheid geoogst en koel vergist op RVS. Weinig inweking van de schil omdat het sap van Dornfelder al rood is. Zo behoud de wijn haar fruit.

Druif: Dornfelder

Geur & Smaak: Een mooie lichtrode kleur en krachtige, aangename roodfruitaroma’s en kruidigheid. Serveersuggestie Te serveren als aperitief en of bij lichte vleesgerechten. Licht gekoeld komt deze wijn het best tot zijn recht.

Weetje: Dornfelder is een van de weinig druivenrassen waarbij het sap van de druif roodgekleurd is.

Terroir: De wijngaarden in de Nahe liggen in heuvelachtig terrein in de buurt van het riviertje de Nahe (een zijriviertje van de Rijn); de bodem bestaat uit klei, löss en kwarts.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen