CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Gebakken scholfilet met paddenstoelen en beurre rouge

Categorie: 
Maand: 

MENU 2016

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Schol

  • 6 stuks grote scholfilets zonder vel

Beurre rouge

  • 1 stuks sjalot
  • 250 mililiter rode wijn
  • 200 mililiter visfond
  • 150 mililiter room
  • 1 eetlepel zoute japanse vissoja

Paddenstoelen en pancetta

  • 250 gram boleten/eekhoorntjesbrood/shi-takes (en-of)
  • 12 plakjes pancetta

Groenten

  • 1 stuks venkelknol
  • 50 stuks baby groene asperges
  • 2 stuks bosui
  • 50 gram bloem (25+25)
  • 175 gram boter (75+50+50)
  • 130 mililiter arachideolie (15+15+100)
  • benodigde zout en peper

Gebakken scholfilet met paddenstoelen en beurre rouge Werkwijze

Bereiding:

Beurre rouge:

Fruit het fijngesneden sjalotje in 1 el arachide olie zachtjes aan. Blus af met de rode wijn en laat tot 1/3 inkoken. Voeg de visfond, de room en de kleine eetlepel japanse vissoja toe en laat wederom tot 1/3 inkoken. Neem van het vuur en voeg klontje voor klontje 75 g roomboter toe. Zet apart en houd de saus lauwwarm.

Paddenstoelen en pancetta

Snijd de paddenstoelen in de lengte in lange repen. Bak ze in wat arachide olie en maak op smaak met peper en zout. Zet apart en houd lauwwarm. Bak de pancetta reepjes uit in een pan zonder boter en laat ze uitlekken op wat keukenpapier. Zet apart

Groenten

Snijd van de asperges 1 cm van de onderkant af en kook ze ca 3 min beetgaar in wat gezouten water.

Snijd de steeltjes van de venkelknol en het vuile gedeelte van de onderkant. Snijd nu op de mandoline (of snijmachine )zo dun mogelijke plakjes van de venkelknol. (24 stuks) Begin met het smalle deel van de knol, van onder naar boven. Er ontstaan dan een soort bloemblaadjes. Maak 25 g bloem aan met wat water tot een beslagje.

Doop de bloemblaadjes venkel in het beslag en bak ze vlak voor het opdienen in 100 ml arachideolie. Laat uitlekken op keukenpapier.

Scholfilets

Snijd de 6 scholfilets op de naad in de lengterichting in 12 filets. Snijd de aanhangsels van de filets af. Peper de scholfilets en zout ze heel licht. Bestrooi de filets met bloem en bak ze in 2 pannen met ieder 50 g boter. Zachtjes bakken en 1 maal draaien.

Serveren:

Leg 4 asperges op het bord en drapeer de scholfilet erop. Leg op de scholfilet wat plakjes paddenstoel, 2 bloemblaadjes, venkel en 1 plakje uitgebakken pancetta. Strooi wat, in heel dunne ringetjes gesneden, bosui over het geheel. Lepel naast de scholfilet een beetje beurre rouge.

 

Wijn beschrijving

Château Beaubois – ‘Expressions’ blanc

CATEGORIE: droge witte wijn

HERKOMST: Frankrijk – Costière de Nîmes

DRUIVENSOORT: Viognier, Vermentino, Roussanne, Grenache

VINIFICATIE: Traditionele wittewijn vinificatie met een kort verblijf op eiken vaten.

KARAKTER: Briljant witgele kleur met goude reflectie. Een geur die wordt gedomineerd door witfruit en een lichte kruidigheid op de achtergrond. De smaak is soepel, met ook weer veel fruit invloeden.

SERVEREN: Serveer deze wijn op een temperatuur van 10 graden. Een heerlijke wijn om zo van te genieten, maar ook een uitstekende partner van salades.

HOUDBAAR: Nu op dronk, maar kan ook nog 3 tot 4 jaar ouderen.

EXTRA INFO: Het domain Beaubois is van origine gebouwd door monniken op een ideale locatie voor wijnbouw. Nu is deze hele streek natuurreservaat wat de wijnbouw wel wat bewerkelijker maakt. Maar geeft ook als resultaat dat men hier al jaren volledige natuurlijke biologische landbouw beoefend.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen