CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Canette met gevulde ui

Categorie: 
Maand: 

MENU 2016

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Canette

  • 4 stuks tamme eendenborst (Canette=borst van vrouwtjeseend)

Saus

  • 150 mililiter rode port
  • 150 mililiter kippenbouillon
  • 6 takjes tijm
  • 100 mililiter room

Ui

  • 12 stuks rode ui van 6 cm doorsnede
  • 1850 mililiter kippembouillon
  • 150 mililiter witte wijn

Vulling

  • 250 gram kastanjechampignons
  • 2 stuks sjalotjes
  • 2 tenen knoflook
  • 4 stuks ansjovisfilet
  • 20 stuks taggiasche olijven
  • 40 mililiter olijfolie
  • 15 mililiter aceto balsamico
  • 40 mililiter olijfolie extra vierge
  • 4 takjes peterselie
  • 50 gram paneermeel

Asperges

  • 48 stuks kleine groene asperges
  • 25 gram boter

Garnering

  • 40 mililiter notenolie
  • benodigde peper en zout

Canette met gevulde ui Werkwijze

Bereiding:

Warm de oven voor op 200 °C.

Saus

Verwarm in een steelpan 150 ml rode port met 150 ml kippenbouillon en 6 takjes tijm.

Laat dit ca 1 uur trekken en laat het inkoken tot een licht stroperige substantie.

Voeg 100 ml room toe en laat verder indampen tot een licht gebonden saus ontstaat.

Ui

Snijd een kapje van de bovenkant van de uit en pel hem schoon door de buitenste vuile schil er af te trekken. Snijd nu het onderkantje van de ui zonder de kern van de ui te beschadigen. E.e.a. dient om de ui bij het garen niet uit elkaar te laten vallen. Gaar de uien in kippenbouillon en de witte wijn. (25-30 min). Haal de uien uit de bouillon en laat ze afkoelen. Snijd nu met een

Vulling

Hak de kastanjechampignons grof. Fruit de fijngesneden sjalotjes en de fijngesneden knoflook in 40 ml olijfolie en voeg de gehakte champignons toe. Maak op smaak met peper en zout en voeg op het laatst de gehakte taggiasche olijven en de kleingesneden ansjovis toe. Voeg 1 el aceto balsamico toe. Doe alles in de keukenmachine en maak met 40 ml olijfolie extra vierge een fijne puree. Voeg hierna de gehakte peterselie toe. Vul de uien met deze puree en bestrooi de bovenkant met paneermeel. Zet de uien op een bakplaat en bak ze ca 10 min in de 200 °C oven.

Asperges

Snijd een stukje van de onderkant van de groene asperges en blancheer ze ca 4 min in

kokend gezouten water. Koel ze in koud water en laat uitlekken op keukenpapier.

Warm de asperges op in een steelpan met een klont boter.

Canette

Snijd een ruitpatroon in de vetkant van de canettes. Snijd overhangende vetrandjes van de canette en bak deze vetrandjes in een grote koekenpan uit. Gooi de overblijfsels weg en gebruik dit vet om de canettes te bakken.

Peper en zout de canettes en bak ze in de vette koekenpan. Eerst de vetkant (ca 3 min) en daarna kort de vleeskant (ca 1 -2 min)

Serveren:

Snijd de gebakken canette overdwars in plakjes en verdeel 1 canette over 3 borden.

Garneer met een gevuld ui en de asperges en nappeer de saus over het vlees.

Druppel nog wat notenolie over het bord.

 

Wijn beschrijving

Zuccardi serie A, Bonarda

CATEGORIE: rode wijn

HERKOMST: Argentinië – Mendoza Valley

DRUIVENSOORT: 100% Bonarda

VINIFICATIE: De druiven worden geselecteerd, ontsteelt, geplet. Koude vergisting gedurende 7 dagen. Een tweede vergisting op 25’C en rijping in gedeeltelijk nieuwe en gebruikte eiken vaten gedurende 10 maanden.

KARAKTER: Heldere en aantrekkelijke rode kleur. Frisse aroma’s van pruimen en cassis. Een volle structuur en veel volume. Volle smaak van rijpe rode vruchten. Een complexe wijn met zachte en duidelijke afdronk.

SERVEREN: Op 18’C bij stevig vlees of wild. Gegrilde gerechten.

HOUDBAAR: Nu op dronk, kan nog enige tijd ouderen.

EXTRA INFO: volledige ecologische wijnbouw

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen