CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Kabeljauw met dillecitroenboter, zwarte rijst, zoetzure spitskool, sojabonen en venkelsaus

Categorie: 
Maand: 

MENU 2016

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Kabeljauw

  • 800 gram kabeljauwfilet met huid

Dille-citroenboter

  • 200 gram boter
  • 2 stuks eieren (eigeel)
  • 1 bosje dille
  • 1 stuks citroen

Venkelsaus

  • 500 mililiter witte wijn
  • 2 stuks sjalotten
  • 2 tenen knoflook
  • 1 blaadje laurier
  • 2 stuks venkelknollen
  • 500 mililiter room
  • 60 gram boter

Zwarte rijst

  • 250 gram zwarte rijst (riso nero venere = zwarte venusrijst)
  • benodigde boter, peper en zout

Spitskool

  • 1 stuks spitskool

Zoetzure marinade

  • 300 mililiter witte wijn
  • 300 mililiter natuurazijn
  • 100 mililiter water
  • 150 gram suiker

Sojabonen

  • 500 gram Edamame (groene sojabonen uit de diepvries, zijn al voorgegaard)
  • 1 stuks sjalotje
  • benodigde fleur de sel
  • 50 mililiter kippenbouillon
  • benodigde boter en olijfolie

Kabeljauw met dillecitroenboter, zwarte rijst, zoetzure spitskool, sojabonen en venkelsaus Werkwijze

 

Bereiding:

Verwarm de diepe borden voor in de warmhoudkast. Oven voorverwarmen op 170 °C.

Dille-citroenboter

Snij de dille fijn. Gebruik een ½ bosje voor de boter en houd de rest apart voor garnering.

Klop de boter luchtig op en meng met het eigeel, de fijn gesneden dille en voeg citroen, peper en zout naar smaak toe. Leg in een plastic voorraadbakje plasticfolie en leg het botermengsel erop. Laat opstijven in de koelkast. Met het plasticfolie haal je de boter gemakkelijk uit het bakje. En snijdt er dan plakken (ca 1 cm) van.

Venkelsaus

Kook de witte wijn met laurier, de grof gesneden sjalotten, knoflook en venkel in de pan en laat tot de helft inkoken.

Voeg de room toe en laat weer inkoken tot de helft. Daarna zeven (heel goed alle sappen eruit drukken).

Afmonteren met de in blokjes gesneden boter (gebruik de staafmixer) en lekker op smaak brengen met peper en zout. Op het laatst nog even de staafmixer erin voor het schuimeffect.

Zwarte rijst

Kook de rijst in ruim kokend water met wat zout in 30 min gaar en maak op smaak met een beetje boter, peper en zout.

Zoetzure marinade

Meng de ingrediënten van de marinade en zet apart in b.v. een maatbeker.

Spitskool

Snij de spitskool in stukken en verwijder de harde delen. Snij de parten in dunne repen (gebruik de mandoline). Verwarm in de pan de zoetzure marinade, doe er een klontje boter bij en stoof de spitskool in deze marinade in ca 5 min gaar.

Maak op smaak met zout en peper.

Sojabonen

De sojabonen doppen. Sjalot fijnsnijden en smoren in een beetje boter met de soja-erwtjes in ca 3 min.

Kabeljauw

Zout en peper beide zijden van de kabeljauw en bak de filet op de huid (door op de huid te bakken blijft de vis steviger) ca 1½ min met wat olie op laag vuur. Zet apart tot kort voor het opdienen en plaats dan de kabeljauw in een oven van 170 °C ca. 3 min (afhankelijk van de dikte). Verwijder de huid en bedek de kabeljauw nu met de plakjes dille-citroenboter en gratineer onder de salamandergrill. Verdeel in 12 porties.

Tot slot

De zwarte rijst, spitskool en sojabonen opwarmen met een beetje boter en bouillon.

Serveren:

Plaats een hoge ring van ø 6 cm in het midden van het bord Leg er een laagje zwarte rijst, laagje spitskool en laagje sojabonen in. Verwijder de ring en leg er een stukje kabeljauw op en garneer met de witte wijn-venkelsaus. Garneer met wat fijngesneden dille. Tot slot nog een beetje fleur de sel er over.

Tip: Door de kabeljauw eerst op de huid te bakken en de huid pas later te verwijderen blijft de vis steviger.

Wijn beschrijving

Sole Quinta Feteasca

CATEGORIE: Droge witte wijn

HERKOMST: Roemenië – Bânat - West

DRUIVENSOORT: Pinot Noir, Muskat Ottonel, Fetească Regală, Sauvignon Blanc en Chardonnay

VINIFICATIE: Moderne witte vinificatie met inweking van de druivenschil, pneumatische persing met vervolgens een temperatuur gecontroleerde vergisting.

KARAKTER: Smaak van rijp en zoet exotisch fruit, sappig mondgevoel met hoge doordrinkbaarheid. Zeer bloemig, met verse dille in de neus en exotisch fruit in de smaak. Uniek Roemeens maar toch zeer toegankelijk.

SERVEREN: Gekoeld op ongeveer 10-12°C, heerlijk bij gevogelte, salades. Visgerechten en uiteraard bijzonder geschikt als aperitief.

HOUDBAAR: Nu op dronk, jong drinken

EXTRA INFO: Bânat is één van de meest westelijke wijngebieden van Roemenië. De wijngaarden zijn hoog gelegen waardoor de frisse zuren bijzonder goed ontwikkeld zijn. Vergelijkbaar terroir met Oostenrijk.

WIJNREGIO: Banat: In de 18de en 19de eeuw genoten de wijnen uit Banat een grote bekendheid aan het hof van de Weense keizer. Hier liggen onder andere de oeroude Recas wijngaarden en de beroemde, oorspronkelijk Hongaarse Miniş wijngaarden. In 1862 won de Rosu de Miniş de eerste prijs op een international wijnconcours in Londen. In die tijd werden de wijnen uit deze wijngaarden geëxporteerd naar Engeland, Nederland, Duitsland en zelfs de Verenigde Staten.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen