CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Fazant, eendenlever-fazantmousse, pastinaakpuree en zuurkool

Categorie: 
Maand: 

MENU 2016

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Ingredienten

  • 3 stuks fazanten
  • 1 blik eendenvet
  • 200 gram bloc de foie gras de canard

Bouillon

  • 1 stuks prei
  • 1 stuk ui
  • 1 teen knoflook
  • 1 stuk winterwortel
  • 100 mililiter kookcognac
  • 300 mililiter rode wijn
  • 300 mililiter rode port

Saus

  • 12 stuks sjalotten
  • 3 stronken witlof
  • 300 gram witte champignons
  • 30 mililiter whiskey
  • 300 mililiter room

Zuurkool

  • 500 gram zuurkool
  • 50 gram eendenvet
  • 200 gram zuurkoolspek
  • 1 stuk ui
  • 1 teen knoflook
  • 5 stuks jeneverbessen
  • 5 stuks peperkorrels
  • 2 stuks laurierblaadjes
  • 2 stuks kruidnagels
  • 1 takje tijm
  • 350 mililiter Riesling
  • 1 stuk goudreinet

Pasinakenpuree

  • 1000 gram pastinaak
  • 500 mililiter melk
  • 75 gram boter

Garnering

  • 1 bakje aalbessen
  • 12 toefjes veldsla

Fazant, eendenlever-fazantmousse, pastinaakpuree en zuurkool Werkwijze

Bereiding:

Verwarm de borden voor in de warmhoudkast.

Fazant

Haal de bouten van de fazant. Verwijder de filets van het karkas en laat het vel eraan zitten. Houd de karkassen apart voor de bouillon.

Konfijt de bouten op heel zacht vuur (ca 80 °C, gebruik een sudderplaatje) in eendenvet tot ze geheel gaar zijn.(ca 90 min).

Verwijder het vlees, zodra het gaar is van de botjes en meng dit vlees met de 200 g eendenlever. Laat dit mengsel in een met huishoudfolie bedekte cakevorm opstijven in de koelkast. En snij er later plakken van.

Zeef na gebruik het vet en zet in het blik terug in de koeling voor hergebruik!!!

Zout en peper de filets en bak (start met de velzijde) in wat boter rosé in ca 5 – 8 min (afhankelijk van de dikte, kerntemperatuur 62 °C) . Hou ze warm en trancheer de filets kort voor het opdienen.

Bouillon

Snij de ui, knoflook winterwortel en prei. Fruit ze glazig in de wok en voeg de karkassen toe en bak aan op hoog vuur. Flambeer met de kookcognac en blus af met de rode wijn en port. Kook goed door en laat een poosje sudderen. Zeef het geheel. ( ca. 500 ml overblijven!)

Saus

Snij de sjalotten, witlof en champignons fijn en stoof ze in een klontje boter Blus af met de whiskey en laat het geheel inkoken. Voeg 500 ml bouillon ( zie bouillon) en 300 ml room toe. Laat het tot ca. 300 ml inkoken Pureer met de staafmixer. Zeef het geheel en breng op smaak met zout en peper (eventueel nog afmonteren met wat boter).

Zuurkool

Spoel de zuurkool, zonodig, af. Snipper ui en knoflook heel fijn. Leg de helft van de zuurkool in een niet te grote pan met dikke bodem en leg het spek, ui en alle kruiden op de zuurkool en voeg nu de rest van de zuurkool toe.

Voeg het eendenvet en de Riesling toe en laat op een laag vuur zo lang mogelijk koken tot het vocht verdampt is (ca 60 min). Eventueel nog wat water toevoegen als de zuurkool nog niet gaar is. Verwijder de kruiden. Snij het spek in blokjes, roer het door de zuurkool en maak op smaak met wat zout.

Schil de goudreinet, haal het klokhuis er uit en snij de appel in grove blokjes en bak ze in de boter goudbruin. Schep kort voor het uitserveren de appelblokjes door de warme zuurkool.

Pastinakenpuree

Schil de pastinaken met een dunschiller en kook gaar in de melk in ca. 20 min.

Pureer met een stamper en breng op smaak met boter, peper en zout.

Serveren:

Let wat puree in het midden van het bord. En daarop de zuurkool. Verdeel de tranches fazantfilet en leg ze op de zuurkool. Leg een plakje eenden-fazantmousse ernaast

Druppel wat saus over de filets. Garneer met wat aalbessen en een toefje veldsla.

Wijn beschrijving

Capitel della Crosara – Valpolicella Ripasso

CATEGORIE: Rode wijn

HERKOMST: Italië - Veneto

DRUIVENSOORT: 60% Corvina, 30% Rondinella, 5% Molinara, 5% Altra uva

VINIFICATIE: Handmatige oogst met strenge selectie worden de druiven voor ongeveer drie maanden onder gecontroleerde omstandigheden gedroogd waardoor zij 40% aan gewicht verliezen. Na het voorzichtig doorpersen ontstaat een zeer trage gisting en daarna wordt de wijn gerijpt in houten vaten (frans eiken) voor een minimum van twee jaar.

KARAKTER: Dieprode kleur, neigt naar granaat. De intense geur is overweldigend met invloeden van bosfruit en cacao. De smaak ontvouwt zich langzaam. Erg mooie balans tussen kracht en elegantie. Vol van zachte tannines en een lange afdronk.

SERVEREN: Op ongeveer 18°C, het is aan te raden deze wijn vooraf te decanteren. Een ideale combinatie met wild, stampotten en oude kazen. Door fleslagering zal deze wijn zich blijven ontwikkelen waardoor de concentratie en complexiteit nog meer naar voren zullen komen.

HOUDBAAR: Kan nog meerdere jaren ouderen.

EXTRA INFO: 89 points from Luca Maroni

Annual of Best Italian Wines 2012,”Annuario dei Migliori Vini Italiani 2012” awards 89 points to Montresor Valpolicella Ripasso

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen