CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Kabeljauwsoufflé met Rieslingsaus

Categorie: 
Maand: 

MENU 2014

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Kabeljauw soufflé

  • 700 gram kabeljauwfilet
  • benodigde zout
  • benodigde witte peper
  • 300 mililiter visfond
  • 200 mililiter room
  • 3 stuk(s) eieren
  • benodigde boter, om in te vetten

Garnituur

  • 24 stuk(s) kleine bospeentjes
  • benodigde boter
  • 100 gram wortel
  • 0.5 stuk(s) rode paprika
  • 100 gram knolselderij
  • 0.5 stuk(s) dunne prei
  • 140 gram rijst

Rieslingsaus

  • 3 stuk(s) sjalotten
  • 1 bos(sen) peterselie
  • 300 mililiter kalfsfond
  • 300 mililiter Riesling witte wijn
  • 1 theelepel(s) gedroogde dragon
  • 300 mililiter room
  • benodigde koude boter
  • benodigde zout
  • benodigde witte peper

Kabeljauwsoufflé met Rieslingsaus Werkwijze

Bereiding:

Verwarm een oven voor op 200°C. Verwarm de borden.

Kabeljauwsoufflé

Snijd de kabeljauwfilet klein, kruid met zout en witte peper. Doe de kabeljauw en de visfond, in porties, in een blender en maal de massa fijn.

Zet het koud weg. Als de massa goed koud is, de room er langzaam door mengen en spatel vervolgens het stijf geslagen eiwit er door. Vet de soufflébakjes in met boter en vul ze met de vis­massa af. Zet de soufflébakjes kort voor het uitserveren in een braadslede, vul deze met kokend water, zodat de bakjes voor 3/4 in het water staan. Schuif de slede ca. 25 minuten in de voorverwarmde oven. Leg na ongeveer 15 minuten een passend stuk, met boter ingevet, aluminiumfolie op de soufflévormpjes. Dit om te voorkomen dat ze te veel kleuren.

Rieslingsaus

Hak voor rieslingsaus de sjalotjes en de peterselie zeer fijn. Doe 3 el sjalot en 3 el peterselie met de kalfsfond in een pan en laat het tot stroperig (1/3) inkoken. Zeef de massa en vang het vocht op. Druk de massa goed uit. Voeg witte wijn, dragon en room toe en kook het tot de helft in. Monteer de saus met koude boter en breng op smaak met zout en witte peper.

Garnituur

Maak de bospeentjes schoon en kook ze beetgaar in water met wat zout. Glaceer ze net voor het uitserveren, met wat boter.Snijd de wortel, paprika en de selderij in 2 mm kleine blokjes. Snij de prei ragfijn.Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Voeg de blokjes wortel, paprika, selderij en prei toe en meng het meng.

Serveren:

Maak een spiegeltje van saus tegen de rand van het bord, plaats in het midden de soufflé.

Garneer met een bolletje rijst en twee bospeentjes.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen