CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Koolvissoufflé met groentenrijst en peterseliesaus

Categorie: 
Maand: 

Menu 2017

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Koolvis

  • 850 gram koolvis
  • 300 mililiter visfond
  • 200 mililiter room
  • 0.5 theelepel koriander
  • 4 stuks eiwitten
  • benodigde boter, zout en witte peper
  • benodigde aluminiumfolie

Groentenrijst

  • 0.5 stuk winterwortel zonder kern
  • 150 gram selderij
  • 0.5 stuks dunne prei
  • 0.5 stuks rode paprila
  • 140 gram rijst, koken olgens de beschrijving op de verpakking
  • 24 stuks keline bospeentjes
  • benodigde boter, zout, peper en suiker

Peterseliesaus

  • 4 stuks slalotten
  • 400 mililiter kalfsfond
  • 400 mililiter Riesling wijn
  • 400 mililiter room
  • 4 eetlepels peterselie
  • benodigde koude boter
  • 12 stuks witte souflébakjes

Koolvissoufflé met groentenrijst en peterseliesaus Werkwijze

Bereiding:

Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 200 graden

Koolvis

Snijd de koolvis klein, kruid ze met zout, witte peper en koriander en maal het samen met de visfond in de blender fijn en zet het koud weg. Zodra de massa goed gekoeld is, de room er langzaam door mengen en vervolgens de stijf geslagen eiwitten erdoor spatelen.

Vet de soufflévormpjes met boter in en vul met de vismassa. Zet de soufflévormpjes in een braadslede schenk heet water in de braadslede tot de bakjes er tot ¾ in staan. Zet de braadslede in de voorverwarmde oven. Laat ze in ca. 25 min gaar worden. Leg na ca. 15 min met boter ingevet aluminiumfolie op de soufflévormpjes (om kleuren te voorkomen).

Groentenrijst

Snijd de wortel, selderij en rode paprika in heel kleine blokjes.

Kook de groenten in water beetgaar en spoel ze koud.

Snijd de prei ragfijn.

Kook de rijst volgens de beschrijving op het pak gaar.

Spatel de groenten door de rijst. Houd warm.

Maak de bospeentjes schoon en laat 1 cm groen zitten. Kook ze in water met wat zout beet

gaar. Giet het water af en voeg wat boter en wat suiker toe, zodat het

glaceert.

Peterseliesaus

Hak de sjalotten fijn, voeg kalfsfond toe en kook dit in tot een stroperige

massa.

Voeg vervolgens de wijn en de room toe. en laat ze tot de gewenste dikte

inkoken.

Voeg op `t laatst ca 5 min. de fijn gesneden peterselie toe. Zeef de saus.

Monteer af met koude boter.

Serveren:

Leg op de spiegel van het bord wat saus, plaats hierin de soufflé, ontdaan van zijn vormpje.

Leg een bolletje groentenrijst er naast, zo ook twee bospeentjes.

 

Wijn beschrijving

Cépages Oublies – Marsanne / Rousanne

CATEGORIE: Droge witte wijn

HERKOMST: Frankrijk – Pays d’Oc / Sud-Ouest

DRUIVENSOORT: Marsanne – Rousanne

VINIFICATIE: De nauwkeurig geselecteerde druiven worden traditioneel gevinifieerd, onder gecontroleerde temperatuur. Hierdoor gaat het vergistingsproces niet te snel. Zo kan de wijn optimaal aroma ontwikkelen.

KARAKTER: De wijn is licht goudgeel en helder van kleur. De wijn wordt gekenmerkt wordt door een zachte frisgroene aromatische geur, met tonen van meloen en grapefruit. Smaak en afdronk zijn zacht, diep met aroma van peer. De smaak is uitgebalanceerd, evenwichtig en aangenaam droog met vol aroma. De afdronk is lang en complex.

SERVEREN: Gekoeld op ongeveer 10-12 graden, bij vis, schaaldieren en diverse hors d'oeuvres. Tevens zeer geschikt als aperitief. De wijn is stevig genoeg voor een combinatie met wit-vlees gerechten.

HOUDBAAR: Nu op dronk.

EXTRA INFO: ‘Cépages oublies’ betekend: Vergeten druivensoorten. Deze oude druivensoorten komen minder vaak voor in moderne wijnen. Door de moderne vinificatie proeft men de eigenschappen van deze druivensoorten en de bodem waarin ze groeien, des te beter.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen