CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Gebraden kalfslende, chou farci en aardperen Lyonnaise

Categorie: 
Maand: 

MENU 2014

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Chou farci

  • benodigde zout
  • benodigde versgemalen peper
  • COM_YOORECIPE_UNITS_KLONT boter
  • 2 stuk(s) uien
  • 2 tenen knoflook
  • 500 gram gekruid gehakt (varkens of hoh)
  • 500 gram ontbijtspek (blokjes)
  • 1 stuk(s) groene kool
  • 4 sneetje(s) casinobrood
  • 6 stuk(s) salieblaadjes
  • 0.5 theelepel(s) foeliepoeder
  • 2 stuk(s) eieren
  • 1200 mililiter kippenbouillon

Kalfslende

  • 1200 gram kalfslende met vetrandje
  • 4 eetlepel(s) olijfolie
  • 400 mililiter kalfsbouillon (300 ml + 100 ml)
  • 10 mililiter room
  • 25 gram boter (koud)
  • 0.5 stuk(s) citroen (zie aardperen)

Aardperen

  • 1000 gram aardperen
  • 1 stuk(s) citroen
  • benodigde plantaardige olie
  • benodigde zout
  • benodigde versgemalen peper
  • benodigde boter
  • 2 stuk(s) sjalotten
  • benodigde peterselie (zie kabeljauwsoufflé)

Gebraden kalfslende, chou farci en aardperen Lyonnaise Werkwijze

Bereiding:

Chou farci

Verwijder de grootste buitenbladeren en snij de anderen met een scherp mes los van de stronk tot het kleine hart wordt bereikt. Blancheer de bladeren in porties een paar min in

ko­kend water met wat zout en laat ze in ijswater schrikken. Dep ze op een theedoek droog.

Snij ui, knoflook en salie fijn. Snij ontbijtspek in blokjes van ½ cm. Snij de korsten van het brood en snij in blokjes van ½ cm.

Verhit voor de vulling de boter in een koekenpan en voeg de ui en de knoflook toe. Fruit 7-8 min tot de ui begint te kleuren; laat ze afkoelen. Doe het gehakt in een grote kom en voeg het spek, de gefruite ui, het broodkruim, foelie en de salie toe. Doe er wat zout en peper bij en meng alles met de eieren door elkaar. Maak om de smaak to controleren een klein afgeplat bal­letje van het mengsel en bak dat in een scheutje olie in een paar min gaar.

Bevochtig een theedoek onder de koude kraan, wring hem uit en leg hem op het werkvlak. Leg 4 of 5 van de grootste koolbladeren elkaar overlappend in een kring op de doek, met de steelkant naar buiten wijzend en de buitenkant naar beneden.

Verdeel er een kwart van de vulling over en laat een rand van 5 cm vrij. Dek af met een laagje van de koolbladeren van het daarop volgende formaat en bestrooi de bladeren telkens met wat zout en peper. Verdeel er weer een laagje vulling over en dek weer af met koolbladeren. Ga zo door tot alle vulling en/of alle blad is gebruikt.

Pak om de kool weer in model te brengen de 4 hoeken van de theedoek bij elkaar, licht ze op en zet de kool in een passende schaal/kom om hem in vorm te houden. Knoop de punten van de doek dicht. Bind de kool eventueel nog op met 3 stukken keuken­draad die elkaar aan de onderkant kruisen en die hem in 6 gelijke parten verdelen. Bind de doek aan de bovenkant onder de knoop eveneens strak dicht met touw, zodat de kool goed in model blijft.

Giet de bouillon in de pan en vul zo nodig aan met water tot de kool onder staat. Breng het zachtjes aan de kook, leg het deksel op de pan en laat het 1 uur koken. Controleer of de kool gaar is door er een houten prikker in te steken die er na 10 sec heet uit moet komen.

Afhankelijk van de grootte van de kool kan er nog wel 30 min bijkomen. Laat de kool in een vergiet uitlekken.

Snijd de gevulde kool in 12 parten.

Aardperen

Schil de aardperen met een dunschiller en leg ze in een kom met water aangelengd met het sap van een halve citroen om verkleuren te voorkomen. Snij sjalotten en 1 el peterselie fijn.

Dep de aardperen droog als het vlees in de oven staat en snijd ze in plakken van 1/2 cm. Verhit de resterende olijf­olie in een koekenpan en voeg een paar handjes van de plakken aardpeer toe. Bak ze op halfhoog vuur of en toe omscheppend goudbruin. Bestrooi ze met wat zout en peper, schep ze in een ovenschaal en houd ze in de warmhoudkast warm terwijl de rest wordt gebakken. Schep dan alle ge­bakken aardpeerplakjes in de koekenpan en voeg een klontje boter, de sjalot en de peterselie toe. Breng verder op smaak met wat zout en peper.

 

Kalfslende

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Kook eerst 300 ml kalfsbouillon tot de helft in.

Bestrooi de kalfslende met wat zout en peper. Verhit 2 el van de olijfolie in een braadslee en leg het vlees er met het vetrandje naar beneden in. Bak het op halfhoog vuur af en toe omkerend rondom mooi bruin. Zet het vlees met de vetrand naar boven in de oven en braad het in 15-20 min medium-gaar. Reken 6-7 mi­n langer voor een minder rosé eindresultaat. Neem het vlees uit de braadslee en laat het afgedekt 10 min rusten. Giet het vet uit de braadslee. Doe er de resterende bouillon bij en roer de braadresten los. Voeg nu de ingekookte kalfsbouillon en de room toe, breng zachtjes aan de kook, laat een paar min koken en monteer met wat koude boter. De saus moet hoe dan ook een duidelijke kalfssmaak hebben die door de room en de boter voller kan worden. Pers de res­terende citroenhelft. Voeg naar smaak toe en zeef de saus.

 

Serveren:

Snij de kalfslende in 24 plakken. Leg 2 plakken op elk bord, garneer met wat saus, een part chou farci en wat aardperen.

 

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen