CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Texelse lamshaasjes met mosterd-rozemarijnsaus een Hoeksche Waards-Amsterdams aardappeltje en patinakenmousse

Categorie: 
Maand: 

MENU 2017

 

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Ingredienten

  • 12 stuks lamshaasjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 4 theelepels gedroogde tijm
  • 5 takjes rozemarijn (3+2)

Saus

  • 4 stuks sjalotjes
  • 2 eetlepels grove Hollandse mosterd (uit de pot van het aspergegerecht)
  • 6 eetlepels kookcognac
  • 800 mililiter vleesfond
  • 2 takjes rozemarijn
  • 250 mililiter creme fraiche

Hoeksche rooie met Old Amsterdam

  • 12 stuks kleine Hoeksche rooie (aardappel)
  • 100 gram Old Amsterdam plakken12
  • 12 plakken ontbijtspek
  • 12 takjes rozemarijn (klein en stevig)

Pastinakenmousse

  • 1000 gram pastinaken
  • 6 takjes tijm
  • 300 mililiter slagroom
  • 200 mililiter groentebouillon
  • 3 tenen knoflook
  • 6 stuks sjalotjes
  • 100 gram walnoten

Garnering

  • 60 gram veldsla
  • benodigde boter, olijfolie, peper en zout

Texelse lamshaasjes met mosterd-rozemarijnsaus een Hoeksche Waards-Amsterdams aardappeltje en patinakenmousse Werkwijze

Bereiding:
Verwarm 12 grote borden in de warmhoudkast.

Vlees marineren
Pers de knoflook en hak 3 takjes rozemarijn fijn.
Vijzel rozemarijn, tijm knoflook en peper en vermeng dit met olijfolie tot een smeuïge pasta.
Smeer de lamshaasjes met dit kruidenmengsel in en laat ca 30 min. marineren.

Saus
Snijd de sjalotjes klein en bak ze op zacht vuur in wat boter aan.
Voeg 2 el mosterd en de cognac toe en laat dit 5 min. sudderen.
Schenk er het vleesfond bij en 2 takjes rozemarijn, laat tot de helft inkoken.
Zeef de saus, laat weer aan de kook komen en voeg de crème fraîche er door. Laat nog even doorkoken tot gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper.

Hoeksche rooie met Old Amsterdam

Kook de aardappelen beetgaar en halveer ze en hol ze een beetje uit. Verdeel de kaas tussen beide helften en omwikkel elke aardappel met een plak ontbijtspek. Zet dit vast met een klein rozemarijntakje. Bak de aardappels in boter langzaam goudbruin en knapperig.

Pastinakenmousse
Klop de slagroom stijf. Hak de walnoten fijn.
Schil de pastinaak, snijd hem klein en kook gaar. Laat afkoelen.
Pel sjalot en knoflook, hak fijn en fruit glazig in wat boter. Voeg de geritste tijm toe.
Pureer met de staafmixer de pastinaak met sjalot-knoflookmengsel. Voeg de bouillon toe en spatel er de stijfgeslagen slagroom door.
Roer de fijngehakte walnoten door de mousse. Vul een spuitzak met de mousse. Knip voor het garneren een punt van de zak.

Vervolg lamshaasjes
Hak 2 takjes rozemarijn fijn.
Verhit de koekenpan met een mengsel van boter en olie.
Dep de haasjes en bak ze rondom in 5 à 7 min.
Wikkel ze in aluminiumfolie en laat ze 5 min. rusten op een warme plaats.
Verwarm ondertussen de saus roer er de rozemarijn door en controleer op smaak.

Serveren
Leg midden boven op het voorverwarmde bord de Hoeksche rooie. In het midden het lamshaasje met de saus en spuit een streep pastinakenmousse eronder. Garneer met veldsla.

Wijn beschrijving

Crane Lake Cabernet, California USA

CATEGORIE: Rode wijn
HERKOMST: USA California
DRUIVENSOORT: Cabernet Sauvignon
VINIFICATIE: Traditionele rode vinificatie met een lange inweking van de druiven, met een korte lagering op hout.
KARAKTER: Een robijn rode kleur. Aroma's van pruimen en zwarte bessen met een kleine hint van kruiden, specerijen en eiken hout. Een zeer fruitige smaak met kenmerken van caramel.
SERVEREN: Op ongeveer 16°C, ideaal bij lamsvlees, spaghetti's en maaltijdsalades.
HOUDBAAR: Nu op dronk.
EXTRA INFO: California is het warmste wijnbouwgebied van Noord Amerika en wordt gezien als een van de meest efficiënte streken met zeer vooruitstrevende vinificatie methodes.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen