CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Gemarineerde zalm met langoustines

Categorie: 
Maand: 

MENU 2017

 

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Gemarineerde zalm

  • 600 gram zalmfilet zonder vel
  • 15 gram venkelzaad
  • 15 gram korianderzaad
  • 120 mililiter wodka
  • 15 gram honing
  • 15 gram fijne mosterd
  • 20 mililiter witte wijnazijn

Langoustines en saus

  • 24 stuks langouistines
  • 30 mililiter arachide olie
  • 1 stuks ui
  • 1 stuks kleine winterwortel
  • 1 stuks prei
  • 15 gram tomatenpuree
  • 250 mililiter rode wijn
  • 3 stuks laurierblaadjes
  • 30 mililiter olijfolie

Koolraap

  • 1 stuks kleine koolraap
  • 1 stuks prei
  • 500 mililiter kippenbouillon
  • 25 gram boter

Zure room

  • 200 mililiter zure room
  • 100 mililiter room

Garnering

  • 50 gram veldsla

Gemarineerde zalm met langoustines Werkwijze

Bereiding:

Gemarineerde zalm

N.B. het marineren van de zalm moet direct bij binnenkomst gebeuren!!

Vijzel venkelzaad en korianderzaad fijn en vermeng dit met de honing, de fijne mosterd, witte wijnazijn, wodka en peper en zout naar smaak. Giet dit over de zalmfilet en wrijf de kruiden goed in en over de vis. Laat afgedekt minimaal 2 uur in de koeling marineren.

Verwijder kort voor het uitserveren alle kruiden van de zalm en dep de zalm droog met keukenpapier. Snijd de zalm overdwars in reepjes van 2 à 3 mm.

Langoustines en saus

Scheid de koppen van het lijf van de langoustines. Haal het vlees uit de langoustinelijven . Houd de koppen en schillen apart. Warm wat arachide olie in een pan en fruit hier de grof gesneden ui en de in ringen gesneden prei in. Voeg de tomatenpuree toe om te ontzuren en vervolgens de klein gesneden wortel en de koppen en schillen van de langoustines.

Blus af met rode wijn  en rode port en voeg de laurierblaadjes toe. Breng aan de kook en laat 1 uur trekken. Zeef dan alle ingrediënten uit de saus en kook de saus tot de helft in. Proef de saus! Serveer de saus op temperatuur.

Verwijder het darmkanaal uit de langoustinelijven. Peper en zout de langoustines licht en bak ze zeer kort in wat olijfolie aan.

Koolraap

Schil de koolraap en maak zeer dunne rondjes op de mandoline. Kook de plakjes kort in gezouten water en laat uitlekken op keukenpapier. Houd lauwwarm zonder de rondjes uit te laten drogen.

Snijd de prei in stukken van 8 cm. en vervolgens in reepjes. Kook deze prei beetgaar in kippenbouillon en giet ze af.

Breng de prei op temperatuur in een steelpannetje met een flinke klont boter.

Zure room

Meng de zure room met de room en zet apart.

Serveren:

Maak een torentje in het midden van het bord van een plakje koolraap en daarop een plukje prei en een reepje zalm in de vorm van het rondje koolraap. Herhaal dit en eindig met de zalm. Leg links en rechts tegen het torentje een langoustine. Drapeer wat blaadjes veldsla op het torentje en schep nu rond het torentje ¼ cirkel warme  saus, ¼ cirkel zure room , ¼ cirkel warme saus en ¼ cirkel zure room.

Wijn beschrijving

Domaine Sainte Lucie MIP Classic Rosé
Provence, Frankrijk

Klimaat/Terroir

Een subtropisch klimaat met warme zomers en tamelijk milde winters. Het terroir kent kalkrijke zand- en rode kleigrond vol met stenen.

Vinificatie

Na persing wordt het druivensap vergist in gekoelde tanks. Daarna rust het sap zo’n 4 maanden op z’n gistbezinksel om een nog mooiere fruitigheid te ontwikkelen.

Druiven
cinsault, syrah, grenache

Geur & Smaak

Een heel licht getinte rosé met geur- en smaaknuances van rode vruchtjes en citrusfruit naast verleidelijke tonen van rozenblaadjes.

Serveersuggestie

Te serveren als aperitief en of bij maaltijdsalades en niet te zware mediterrane gerechtjes.

Weetje

De rosé’s van Domaine Sainte Lucie mogen zich verheugen in zodanige belangstelling dat ze vaak in juli al uitverkocht zijn. Er zijn

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen