CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Lamsbout met groene groenten en pestosaus

Categorie: 
Maand: 

MENU 2017

 

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Pesto

  • 1 teen knoflook
  • 10 gram basilicum
  • 10 gram dragon
  • 10 gram peterselie
  • 25 gram gepelde pistachenoten
  • 40 gram pijnboompitten
  • 100 gram Parmezaan (75+25)

Lamsbout

  • 1000 gram lamsbout (zonder bot)
  • 8 takjes tijm
  • 4 tenen knoflook

Groenten

  • 2 stuks courgette
  • 36 stuks kleine groene asperges
  • 400 gram spinazie
  • 55 gram boter (30+25)
  • 180 mililiter olijfolie (100+30+30+20)
  • benodigde zout en peper
  • benodigde aluminiumfolie

Lamsbout met groene groenten en pestosaus Werkwijze

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet de borden in de warmhoudkast
Pesto
Rasp 75 g Parmezaan op een fijne rasp. Hak 1 teen knoflook, de basilicum, dragon, peterselie, pistachenoten, pijnboompitten, geraspte Parmezaan, peper, zout en 100 ml olijfolie kort in de keukenmachine. Proef en maak eventueel verder op smaak.

Lamsbout
Snijd 4 tenen knoflook ragfijn en meng dit met de blaadjes van 8 takjes tijm en 30 ml olijfolie plus peper en zout. Snijd een ruitpatroon in de lamsbout van 2 mm. diep. Wrijf/masseer het knoflook-tijmmengsel in de lamsbout. Bak de lamsbout in 30 g boter en 30 ml olijfolie aan in een braadslee en zet deze vervolgens ca 45 min. in de 200 °C oven. Steek de kerntemperatuurmeter tot het midden van het vlees en stel deze in op 58 °C. Zodra het vlees de juiste gaarheid heeft bereikt, afgedekt nog 10 min laten rusten en snijd het vlees kort voor het opdienen in dunne plakken.

Groenten
Snijd de onderkant van de asperges en blancheer ze 2 min in gezouten kokend water. Spoel ze direct af in koud water en laat uitlekken op keukenpapier. Zet apart.
Schaaf met een hoefijzerdunschiller lange plakken van de courgette. Zet afgedekt apart.
Roerbak de spinazie in een hete wokpan in 20 ml olijfolie tot ze is geslonken. Giet de spinazie in een zeef om uit te kunnen lekken.
Bak/verwarm nu in de zelfde pan in 25 g boter de slierten courgette en de asperges kort en voeg dan de spinazie toe en vermeng de groenten.
Serveren:
Leg een streep gemengde groenten over de breedte van het voorverwarmde bord. Leg hier wat plakken vlees op en lepel een streep pestosaus boven de groenten. Doe wat jus op het vlees en schaaf van de overgebleven Parmezaan wat krullen over het vlees.

Wijn beschrijving

Esporão Quatro Castas 2014


CATEGORIE: stevige rode wijn
HERKOMST: Portugal - Alentejo - Midden/Zuiden
DRUIVENSOORT: Alicante Bouschet, Syrah, Cabernet Sauvignon, Touriga Franca
VINIFICATIE: De druiven worden gekneusd en ontsteeld. Temperatuur gecontroleerde vergisting (22ºC – 25ºC) op RVS tanks met automatische remontage en deelvergisting op roterende vermentatietanks. 6 maanden gerijpt op Frans en Amerikaans eiken, gevolgd door nog eens 6 maanden flesrijping.
KARAKTER: Stevig en compact met heldere fruit aroma’s en getoast eiken. Mooi van structuur en een zeer lange afdronk.
SERVEREN: Op een temperatuur tussen de 16 en 18 graden bij stevige vleesgerechten. Ook mooi bij zwartepasta met inkvis.
EXTRA: Esporão leverde de witte en rode huiswijn van het befaamde, ‘beste restaurant ter wereld’; El Bulli.

De wijnen van Esporão 4 Castas, zijn ieder jaar samengesteld uit de best beschikbaar geoogste druiven. De druivensoort

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen