CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Kalfstournedos met twee sausen en tuinbonensalade

Categorie: 
Maand: 
Mei

MENU 2017

 

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Tuinboonsalade

  • 8 stuks kleine rode bietjes
  • 5 tenen knoflook
  • 1000 gram tuinbonen (400 g overhouden)
  • 2 stuks eieren
  • 12 stuks appelkappers

Dressing

  • 1 eetlepel mayonaise
  • 2 eetlepels volle yoghurt
  • 0.5 stuk citroen
  • benodigde peper en zout
  • 3 stuks knoflooktenen van de rode bietjes

Rodewijnsaus

  • 1 stuks winterwortel (klein)
  • 2 stuks uien
  • 1 stuks prei
  • 0.5 stuks knolselderij
  • 0.5 bol knoflook
  • 500 mililiter rode wijn
  • 500 mililiter port
  • 200 mililiter jus de veau
  • 50 gram boter

Port-cidersaus

  • 500 mililiter port
  • 600 mililiter cidre
  • 1 theelepel suiker
  • 2 tenen knoflook
  • 6 takjes tijm
  • 300 mililiter appelsap

Kalfstournedos

  • 24 plakken dun gesneden Serranoham
  • 12 stuks kalfstournedos (70 gram)
  • 150 mililiter knoflookolie (50+100 ml)
  • 1 teen knoflook

Kalfstournedos met twee sausen en tuinbonensalade Werkwijze

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 °C en zet de borden in de warmhoudkast.

Tuinbonensalade
Was de bietjes en leg ze met een weinig olijfolie, peper en zout in een ovenschaal met
5 ongeschilde knoflooktenen eromheen (bewaar de tenen voor de dressing!!).
Bedek de schaal met aluminiumfolie en zet ze een uur in de oven op 180°C .
N.B. zet de oven daarna terug naar 170 °C voor de tournedos.
Spoel de kappers goed af en laat uitlekken op keukenpapier. Kook de eieren hard.
Dop de tuinbonen, kook ze ca 8 min. Als het eerste kwaliteit jonge boontjes zijn is dubbeldoppen niet nodig; worden er diepvries bonen gebruikt dan is dubbeldoppen onontbeerlijk. Laat de bietjes wat afkoelen, verwijder de schil en snijd ze in stukjes. Doe deze samen met de tuinbonen in een schaal.

Dressing
Maak een dressing van mayonaise, yoghurt, enkele druppels citroensap en gebruik 3 knoflooktenen van de bietjes en snijd ze fijn. Maak op smaak met peper en zout. Schep dit door de salade en voeg daar de fijngehakte eieren bij. Proef de salade op smaak.

Rodewijnsaus

Snijd de winterwortel, ui, prei en knolselderij in stukken. Bak de groente met de knoflook kort in de boter. Blus af met de rode wijn en port. Laat het mengsel inkoken tot 1/3. Breng op smaak met jus de veau en laat het op laag vuur indikken (proef regelmatig). Zeef het.

Port-cidersaus

Kook de port en de cider met de suiker, knoflook en de takjes tijm in tot ca 300 ml. Voeg er vervolgens de appelsap  aan toe en kook in tot de helft. Zeef de saus.

Kalfstournedos

Rol de Serranoham om de tournedos. Zorg dat de plakken de zijkant van de tournedos geheel bedekken. Bak de tournedos rondom aan in knoflookolie en plaats het vlees vervolgens

ca. 5 min. in de 170 °C oven. Bewaar het vlees daarna in aluminiumfolie in de warmhoudkast.

Serveren:

Plaats het vlees bovenaan het bord en leg de salade met een appelkapper in een ring daaronder (ring verwijderen)  en maak af met een streep saus aan beide zijden van het bord.

Wijn beschrijving

Montes ALPHA Cabernet Sauvignon - Chili


CATEGORIE: stevige rode wijn
HERKOMST: Chili - Colchacua Valley
DRUIVENSOORT: 100% Cabernet Sauvignon
VINIFICATIE: De druiven worden in de vroege ochtend met de hand geplukt en streng geselecteerd. De druiven worden dan ontsteeld en gekneusd en macereren drie dagen op 15 graden. Daarna vindt fermentatie plaats op 25-28 graden en wederom twee weken maceratie. Na persing rijpt de wijn rijpt vervolgens 12 maanden op 1-2 jaar oude vaten van Frans eiken.
KARAKTER: De wijn heeft een intense paars-rode kleur. De neus is krachtig en tevens elegant, met tonen van kers en pruim, maar ook kruiden zoals anijs, kardemom en koriander en zwaar rood fruit en chocolade, en uiteraard hout. De smaak is krachtig en stevig, met een goede balans tussen stevige tannines en vanillerijke houttonen.
SERVEREN: Serveer deze wijn op 18 graden als begeleider van ossenstaart, eendenborst en andere stevig gekruide gerechten met vlees of wild. HOUDBAAR: Nu decanteren, kan nog 4-6 rijpen op fles.
EXTRA INFO: De wijngaarden in Colchacua Valley waar deze wijn vandaan komt, liggen op licht glooiende hellingen die bestaan uit gelaagde zandbodems van alluviale herkomst, met een goede drainage en licht geplooide gelaagdheid.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen