CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Varkensrollade met asperges

Categorie: 
Maand: 

MENU 2017

 

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Vulling (Farce)

  • 100 gram varkenshaas
  • 100 gram kalfspoulet
  • 50 gram varkenslever
  • 2 stguks eierdooiers
  • 100 mililiter room
  • 50 gram wilde spinazie

Rollade

  • 700 gram varkensribstuk
  • 150 gram boter
  • 1 stuks ui
  • 1 stuks prei
  • 2 stuks kleine wortelen
  • 2 tenen knoflook
  • 12 stuks witlofstronkjes
  • 1000 mililiter kalfsfond
  • benodigde boter om te monteren
  • 0.5 bos vers bonenkruid
  • 0.5 bos tijm
  • 3 blaadjes laurier

Garnituur

  • 12 stuks kleine, nieuwe aardappelen
  • 24 stuks witte asperges
  • 2 stuks eieren
  • 1 bos peterselie
  • 50 milkiliter room
  • 25 gram boter
  • benodigde nootmuskaat
  • benodigde pepere en zout
  • ben odigde keukentouw

Varkensrollade met asperges Werkwijze

Bereiding:
Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Vulling
Snijd de varkenshaas in blokjes. Kruid het samen met de kalfspoulet en varkenslever met peper en zout en maal het kort samen met de eierdooiers en de room in de Magimix.
Blancheer de gewassen spinazie kort en leg in ijswater.

Rollade
Snij ui ,wortel en prei fijn. Was de witlof en hol de stronkjes met de appelboor uit. Vul ze dan met ¼ van de farce. (gebruik zo nodig keukentouw om witlof bij elkaar te houden)
Snijd het ribstuk mooi in en klap het open. Wrijf binnenzijde in met peper, zout, vers bonenkruid en geperste knoflook. Leg hierop de geblancheerde spinaziebladeren en strijk ¾ deel van de farce erover. Breng ribstuk weer terug in zijn vorm en bind dicht met keukentouw en kruid met peper en zout. Braad het vlees aan in boter tot het mooi bruin is en voeg de klein gesneden ui, wortel en prei toe evenals de tijm en laurier. Laat het vlees op klein vuur rustig garen. (gebruik warmhoudplaatje).

Voeg na ca 15 min de gevulde witlofstronkjes bij het vlees. Begiet het vlees met warme kalfsfond en laat nog ca 30 min verder garen.

Als het vlees gaar is neem het uit de pan, verpak het in aluminiumfolie en bewaar in de warmhoudkast. Doe het zelfde met de witlofstronkjes.
Zeef de saus, laat inkoken en monteer af met ijskoude boter.

Garnituur

Schil de asperges en kook ingezouten water in ca 5 min al dente.

Kook de eieren hard. Snij de peterselie. Hak de eieren fijn en meng de helft van de peterselie erdoor.
Was de aardappelen en kook ze in de schil in water met zout. Snijd na het koken het bovenste deel eraf en hol ze uit met een lepel en bereid van deze massa puree. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat, room en boter en spuit met een spuitzak het weer terug in de aardappel.
Plaats kort voor het uitserveren de gevulde aardappelen onder de salamander.

Serveren:
Leg 2 schijven rollade op het bord, garneer met de witlofstronk, de gevulde
aardappel en de asperges. Strooi over de asperges het fijngehakte ei en over de
aardappel peterselie. Schenk met zorg saus over het geheel.

Wijn beschrijving

Sebastiani Chardonnay, Sonoma County Ca USA
CATEGORIE: Droge witte wijn met lichte houtrijping

HERKOMST: USa– Sonoma County - Californië

DRUIVENSOORT: 100% Chardonnay

VINIFICATIE: Na de oogst fermenteert 75% van de most in kleine eiken vaten en 25% in RVS cuves. Daarna rijpt de wijn nog voor 7 maanden verder op Frans- (87%) en Amerikaans (13%) eiken fusten.

KARAKTER: Diep gele kleur. In de neus rijp fruit zoals meloen, maar ook granny smith, hout, kruiden en wat kokos. Volle, rijpe smaak met houttonen, vanille en citrus.

SERVEREN: Serveer deze wijn op 10-12 graden. De wijn gaat goed samen met pasta gerechten, gebakken vis, gevogelte en gerechten met varkensvlees zoals een varkensrollade met romige saus.

HOUDBAAR: Nu op dronk, nog 3-5 jaar houdbaar.

EXTRA INFO: De wijngaarden waar de druiven van deze wijn groeien, liggen in het zuidelijke gedeelte van Napa Valley, waar het een stuk koeler is dan hoger in de vallei. Hierdoor behoudt de chardonnay beter zijn aroma's en zuren.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen