CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Tartaar van tonijn met ansjovistapenade en eidooiermousseline

Categorie: 
Maand: 
  • MENU 2013

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Garnering

  • 24 stuk(s) blaadjes pousseblette rouge (jonge blad van de biet)
  • 24 stuk(s) blaadjes rode botersla

Ingrediënten

  • 3 stuk(s) langwerpige harde broodjes
  • benodigde zeer goede olijfolie
  • 1 stuk(s) venkel
  • 12 stuk(s) reepjes gerookt spek

Eierdooiermousseline

  • 8 stuk(s) eidooiers
  • 3 theelepel(s) dragonazijn
  • 1.5 eetlepel(s) droge witte wijn
  • 1.5 eetlepel(s) zeer goede olijfolie
  • benodigde zout
  • benodigde peper
  • benodigde room

Ansjovistapenade

  • 150 gram zwarte olijven
  • 90 gram ansjovis
  • 1 teen knoflook
  • 2 eetlepel(s) zeer goede olijfolie
  • 3 theelepel(s) mosterd
  • 3 theelepel(s) pernod
  • 3 theelepel(s) gehakte tijm
  • benodigde sap van een halve limoen

Tartaar van tonijn met ansjovistapenade en eidooiermousseline Werkwijze

Bereiding:

Snijd de harde broodjes in de lengterichting in flinterdunne plakjes (snijmachine) en bestrijk ze licht met wat olijfolie. Bak ze krokant in een oven op 180 °C  gedurende ca 10 min.

Bak de reepjes ontbijtspek uit in een droge koekenpan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Snijd de boven en onderkant van de venkel. Halveer de venkel in de lengte en snijd van de helften dunne plakjes (3 mm), vervolgens dunne reepjes en daarna kleine stukjes. (het moet een soort strooisel worden).

Ansjovistapenade

Meng alle ingrediënten voor de tapenade. Doe in een keukenmachine of in een kom waar een staafmixer in past en maal de tapenade tot een gladde massa.

Eidooiermousseline

Neem een saucière (sauspan met dikke bodem!) en sla hierin de eidooiers met de dragonazijn en de witte wijn met een garde tot een romige massa. 

Verwarm deze massa au-bain-marie en blijf goed roeren om het glad te houden ( pas op ander wordt het een omelet)  tot een binding ontstaat. Neem direct van de warmtebron en blijf krachtig roeren. Laat iets afkoelen en voeg onder krachtig roeren de olijfolie toe. Mocht de massa te stijf zijn dan een beetje room toevoegen. De mousseline moet vloeibaar zijn.

Eventueel op smaak maken met peper en zout.

 

.

Op het laatste moment: de tonijn!!

 

Snijd de tonijn in repen en vermeng dit met de fijn gesneden sjalotjes en de olijfolie.

 

Draai de tonijn vervolgens 2 x door een vleesmolen met een fijne plaat. Voeg eventueel wat peper en zout toe en meng luchtig met een vork. (de structuur van de tonijn moet rul blijven).

 

Serveren:

 

Smeer een beetje ansjovistapenade tegen de zijkanten van de champagnecoupes (van onderaf werken en niet hoger dan de totale vulling van het glas).

 

Leg nu 2 blaadjes rode botersla tegen de zijkanten van het glas

 

Schep de tartaar van tonijn in het glas.

 

Strooi hier de venkel op en daarna een schep eidooiermousseline.

 

Steek nu een reepje brood, 2 blaadjes pousseblette rouge en een reepje spek RECHTOP in de tonijntartaar.

 

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen