CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Mango met hangop, vijgenijs met perenkaramel

Categorie: 
Maand: 

MENU 2013

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Perenkaramel

  • 250 mililiter perensap (van goede kwaliteit)
  • 125 gram suiker
  • 2 eetlepel(s) boter
  • 125 mililiter kookroom

Vijgenijs

  • 8 stuk(s) vijgen (rijp)
  • 120 gram fijne tafelsuiker (70 + 50)
  • 500 mililiter room
  • 125 mililiter melk
  • 6 stuk(s) eidooiers
  • 2 stuk(s) ei

Mangopuree

  • 3 stuk(s) mango (rijp)
  • 50 gram suiker

Hangop

  • 1000 mililiter Griekse yoghurt
  • 2 stuk(s) vanillestokjes
  • 60 gram suiker
  • 400 gram slagroom
  • 1 stuk(s) citroen (t.b.v. citroenrasp)

Mango met hangop, vijgenijs met perenkaramel Werkwijze

Bereiding:

Hangop

Neem een zeef en leg hier een fijne doek in. Stort de Griekse yoghurt op de doek en laat zo lang mogelijk uitlekken. ( 2 tot 3 uur)

Vermeng de uitgelekte yoghurt met het vanillemerg uit de stokjes, de suiker de geslagen slagroom en de citroenrasp.

Vijgenijs

Snijd de vijgen in de breedte middendoor en lepel met een pommes parisienne boor het vruchtvlees uit de schil.

Caramelliseer met een paar druppels water 70 g fijne tafelsuiker in een koekenpan tot lichtbruin.

Voeg het vruchtvlees van de vijgen toe. Voeg de room en de melk toe en laat zachtjes bubbelen/trekken gedurende 20 minuten.

Maal deze substantie in de keukenmachine en zeef de substantie door een fijne zeef. (e.e.a. om de pitjes van de vijgen te verwijderen).

Kluts in een pan de eidooiers, eieren en de 50 g fijne tafelsuiker romig. Voeg de vijgensubstantie toe en verwarm deze compositie tot maximaal 82 °C (gebruik een warmhoudplaatje onder de pan en verwarm met een niet te grote vlam).

Koel de substantie en draai er daarna ijs van.

Perenkaramel

Meng het perensap met de suiker en kook langzaam in tot een stroperige saus.

Voeg boter en kookroom toe en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Mangopuree

Schil de mango’s en snijd in grove stukken los van de pit.

Verwarm de mango met de suiker in een steelpan en laat 30 min sudderen. Maak fijn met een staafmixer en laat afkoelen.

Serveren:

Neem een wit wijnglas en vul dit met een bodem mango puree met daar bovenop een toef hangop.

Zet het glas op een bord en presenteer daarnaast een bolletje vijgenijs en een sliertje perenkaramel.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen