CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Ribstuk Iberico met broccolitaart, blauwe kaas en walnoten

Categorie: 
Maand: 

MENU 2013

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Broccolitaartdeeg

  • 225 gram boter plus extra om in te vetten
  • benodigde vers gemalen peper
  • 1 stuk(s) ei
  • 280 gram bloem plus extra om te bestrooien
  • 125 gram gehalveerde walnoten
  • benodigde zout

Ingrediënten

  • 1 stuk(s) ribstuk van het Iberico varken, bruto gewicht 1750 gram
  • benodigde grof zeezout
  • 1 stuk(s) citroen
  • benodigde zout
  • 200 gram boter
  • 300 mililiter kippenfond
  • benodigde vers gemalen peper
  • 2 eetlepel(s) heldere honing
  • 50 gram boter
  • 2 theelepel(s) tijmblaadjes

Taartvulling

  • 625 gram broccoli
  • 2.5 stuk(s) sjalotten
  • 200 gram blauwe kaas (b.v. Gorgonzola,Stilton of Blue d'Auvergne)
  • 4 stuk(s) eieren
  • 1 stuk(s) eidooier
  • 200 mililiter slagroom
  • 175 mililiter melk
  • benodigde desgewenst cayennepeper
  • benodigde steunvulling

Ribstuk Iberico met broccolitaart, blauwe kaas en walnoten Werkwijze

Bereiding:

Laat het ribstuk op kamertemperatuur komen. Klaar de boter. Knip de steeltjes van de tijmblaadjes. Bewaar steeltjes en blaadjes. Pers de citroen.

Verwarm de oven voor op 120 °C.

Kerf het vet met een scherp mes tussen elke 2 ribben licht in. Bestrijk de vetzijde met zeezout. Bestrooi het ribstuk met wat zout en peper. Bak het vlees rondom aan in de geklaarde boter. Leg het vlees met de vetzijde naar boven in de braadslee en laat het op de schoongemaakte botten rusten. Maak van aluminiumfolie twee steuntjes en leg die onder de andere zijde. Bedruip het vlees regelmatig met het vocht in de braadslee. Braad gedurende 30-45 min (of langer) tot een kerntemperatuur van 60-62 °C. ( thermometer vanaf de zijkant zo diep mogelijker insteken). Neem het vlees uit de braadslee, doe er folie omheen en laat 10-15 min rusten.

Giet het overtollige vet uit de braadslee, maak het aanbaksel los met wat fond en zet op halfhoog vuur. Voeg de honing en de steeltjes van de tijm toe. Voeg naar smaak citroensap toe. Doe er de rest van de fond bij en breng aan de kook. Laat een paar min zachtjes koken en breng op smaak met wat zout en peper. Roer de boter erdoor en giet de saus door een fijne zeef. Roer er vlak voor het serveren de tijmblaadjes door.

Broccolitaartdeeg

 

Zorg dat boter en ei op kamertemperatuur zijn.

 

Hak de walnoten zeer fijn. Meng daarna de boter en het ei in een foodprocessor. Voeg de bloem, een snufje zout en de walnoten toe en draai alles tot een samenhangend deeg. Verpak dit in plasticfolie en laat het 30 min in de koeling rusten.

 

Taartvulling

 

Verdeel de broccoli in roosjes en halveer de grotere. Blancheer ze in een paar min in kokend water met wat zout bijna gaar. Laat ze in ijswa­ter schrikken en uitlekken. Spoel de sjalot af onder de koude kraan en snij fijn. Verkruimel de kaas. Rol het deeg op een licht met bloem bestrooid werkvlak uit tot een ronde lap die groot genoeg is om een vorm van 28 cm doorsnee te bekleden. Laat het teveel aan deeg over de rand hangen. Zet de vorm 20 min in de koel­kast. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed de deeg­vorm met bakpapier en vul hem met bakerwten. Zet hem 20 min in de oven. Laat hem afkoelen, ver­wijder de bakerwten (bewaar voor de volgende brigade!) en het bakpapier en snijd het teveel aan deeg langs de rand af.

 

Schakel de oventemperatuur terug naar 160 °C. Doe de broccoliroosjes in de vorm, bestrooi ze met wat zout en peper en daarna met de sjalot en de verkruimelde kaas. Klop de eieren, de eidooier, de room, de melk en wat zout en peper of cayennepeper door elkaar.

 

Giet het mengsel over de broccoli en zet de taart 35-40 min in de oven tot de vulling begint te stollen. Als de taart te snel kleurt, dan kan hij losjes met alumini­umfolie of bakpapier worden afgedekt.

 

Laat de taart uit de oven 20 min rusten om de vulling de kans te geven op te stijven.

 

Serveren:

 

Snijd het vlees tussen de ribben in porties of links en rechts langs het bot afsnijden en het tussengedeelte zonder bot serveren. Verdeel het vlees over de borden doe er wat saus bij en leg er een punt broccolitaart naast.

 

 

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen