CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Kalfsentrecote met versiering

Categorie: 
Maand: 

MENU 2018

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Gezoete Romano trostomaatjes en zwarte olijven

  • 12 stuks kleine Romano trostomaatjes
  • 125 mililiter water
  • 100 gram suiker
  • 24 stuks zwarte olijven zonder pit op water

Paksoi

  • 2 stuks Paksoi
  • 20 mililiter olijfolie
  • 10 mililiter zoute soja
  • 10 mililiter sushi azijn

Groene olijven

  • 24 stuks groene olijven op water zonder pit
  • 50 gram bloem
  • 60 gram panko
  • 200 mililiter arachideolie

Romatomaten, champignons de Paris

  • 6 stuks Roma tomaten
  • 600 mililiter tomatensap
  • 20 druppels tabasco
  • 2 theelepels worchestershiresaus
  • 2 eetlepels chilisaus
  • 10 gram suiker
  • 24 stuks champignons de Paris
  • 300 mililiter kippenbouillon
  • 90 gram boter (30+60)

Kalfsentrecote en saus

  • 6 stuks kalfsentrecote
  • 100 gram kalfsvlees
  • 18 plakjes pancetta
  • 1 stuks citroen (0.5+0.5)
  • 1 stuks ei
  • 50 gram paneermeel
  • 150 mililiter kalfsfond
  • 150 mililiter room

Kalfsentrecote met versiering Werkwijze

Bereiding: Warm de borden in de warmhoudkast. Verhit de heteluchtoven tot 90 °C.

Gezoete Romanotomaatjes

Kerf de trostomaatjes licht in en ontvel ze door ze korte tijd in kokend water te dompelen en daarna af te koelen in ijswater. Los de suiker op in kokend water en giet dit water over de afgekoelde, ontvelde tomaatjes. Zet apart en laat afkoelen.

Zwarte olijven

Hak de olijven zeer fijn. Dep ze zo droog mogelijk. Verspreid de gehakte olijven op een bord en zet minimaal 1 uur in een heteluchtoven van 90 °C, combineer met drogen voorgerecht!!

Paksoi

Haal de stengels los van de paksoi en houd de 12 grootste bladeren apart. Snijd van deze bladeren het blad los van de stelen. Blancheer de bladeren kort in gezouten water. Snijd de helft van de stelen in kleine blokjes (5 x 5 mm.) en wok deze blokjes kort in wat olijfolie. Blus af met 2 tl zoute sojasaus en 2 tl sushi azijn. Leg een blad van de paksoi plat en schep hier een beetje gewokte paksoisteel op en een klein klontje boter. Vouw het blad nu tot een klein pakketje. Warm de pakketjes voor het uitserveren 20 min op in een oven van 80°C.

Groene olijven

Maak een dik papje van de bloem met wat water. Leg hier de uitgelekte, drooggemaakte groene olijven in. Zet apart.

Vlak voor het uitserveren de olijven met een vork goed door het bloempapje mengen en in een bordje met panko doen. Olijven omrollen en bakken in wat arachideolie op 170 °C.

Romatomaten

Kerf de Roma tomaten boven en onderin met de punt van een mesje en dompel ze in kokend water tot het velletje gaat barsten. Neem ze uit het water en koel de tomaten direct af in ijswater om verder garen te voorkomen.

Snijd de tomaten in 4 kwarten en verwijder de aanzet van het steeltje.

Verwijder nu het zaad en het vocht maar vang dit op in een zeef boven een schaaltje.

Snijd het vlezige deel van de tomaat in 3 strookjes en vervolgens in vierkante blokjes. Zet apart. Doe het opgevangen vocht van de tomaten samen met het tomatensap, worchestershiresaus, chilisaus en tabasco in een pannetje en kook in tot een dikke puree. Maak eventueel op smaak met zout en een beetje goede olijfolie. Zet apart.

Vlak voor het uitserveren de tomatenpuree opwarmen (niet laten koken) en mengen met de koude tomatenblokjes.

Champignons de Paris

Maak de champignons schoon en houd ze heel. Kook ze 1 uur in 300 ml kippenbouillon en 30 g boter. Zet apart. Vlak voor het uitserveren de champignons even opwarmen in de bouillon.

Kalfsentrecote

Snijd het vetrandje in zijn geheel van de entrecotes en houd apart. Snijd al het vlees rond het middenstuk van de entrecote los en houd het middenstuk apart. Snijd en hak nu al het overgebleven vlees (dus zonder vetrandje en zonder middenstuk) en de 100 g kalfsvlees heel klein en maak dit op smaak met peper, zout, tabasco, de rasp van een halve citroenschil en een beetje worchestershiresaus .Maak eventueel gebruik van de magimix. Tot slot het gehakt verder afmaken met 1 ei en 50 g paneermeel.

Leg een velletje HH-folie op de werkbank en hierboven op, dakpansgewijs, 6 plakjes pancetta. Verdeel hier 1/3 van het gehakt op en draai er met behulp van de folie, een worstje van. Draai de folie links en rechts goed dicht en leg in de koelkast. Herhaal dit voor de andere 2 worstjes.

Peper en zout het vetrandje en de middenstukken van de kalfsentrecote. Laat per pan 30 g boter smelten op laag vuur en bak zodra de boter licht gaat bruinen, eerst het vetrandje en 2 min later de worstjes en nog 2 min later de middenstukken van de entrecote.

Het vetrandje moet worden uitgebakken, de worstjes moeten garen in ca 10 min en de middenstukken moeten licht rosé blijven.

Saus

Maak tenslotte een saus van de helft van de jus, samen met 150 ml kalfsfond, de rasp van een halve citroen en 150 ml room. Laat even opkomen op hoog vuur en houd warm.

Serveren:

Snijd het uitgebakken vetrandje in kleine stukjes. Snijd de worstjes in vieren en de middenstukken in dunne plakjes. Leg op ieder bord in het midden de plakjes van het middenstuk van de entrecote met daar op de uitgebakken stukjes vetrand en daarnaast het stukje worst. Versier verder met 2 champignons, 1 pakketje paksoi, 2 gefrituurde olijven, een beetje zwarte olijvenkruim met daarbovenop 1 gezoet klein Romano tomaatje, een schepje tomatenpuree met stukjes tomaat en tot slot een schepje saus over het middenstuk van de entrecote.

 

 

 

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen