CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Creme soep en gevuld komkommerrolletje van gerookte forel

Categorie: 
Maand: 

Menu 2018

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Roken van Forel

  • 3 stuks forellen schoongemaakt (zonder ingewanden maar met vel en ko)
  • 2 eetlepels houtmot
  • olie
  • rookoven

Forelcreme soep

  • 1000 mililiter visbouillon
  • 100 mililiter witte vermouth (droge b.v. Noiully Prat)
  • 4 eetlepels amandelen, geschaafd
  • 3 stuks gerookte, forelfilets (zie roken van filets!)
  • 350 mililiter slagroom (300+50)
  • 2 stuks eierdooiers (bewaar de eiwitten voor het ijs!)

Komkommerrolletjes

  • 3 stuks komkommer
  • 2 stuks lente-uitjes
  • 1 stuks appel (b.v. Cox)
  • 3 stuks forelfilets 2+1 (zie roken van filets!)
  • 200 gram creme fraiche
  • 20 gram dille, fijngehakt
  • mosterd
  • 1.5 theelepel mierikswortel
  • poedersuiker
  • citroensap
  • zout en peper
  • 24 stuks ronde melbatoastjes

Garnering

  • 48 takjes dille

Creme soep en gevuld komkommerrolletje van gerookte forel Werkwijze

Bereiding:

Roken van de forel

Strooi de houtmot op de bodem van de rookoven. Dek af met de afdekplaat en zet daarop het met olie ingevette rooster. Leg daarop de ingevette vissen en zet op een warmtebron. Schuif het deksel er op (net niet helemaal dicht).

Zet het vuur hoog, als de rook uit de pan komt, kan het deksel dicht en warmtebron lager.

Rook de forel 20 min. (Verzwaar het deksel eventueel met een zwaar gewicht  bv. de vijzel om zo min mogelijk rook te laten ontsnappen).

Haal de vissen uit de oven, voorzichtig, de oven en de mot zijn heet.

Ontvel en ontgraat de vissen.

Gebruik 3 filets voor de soep en 3 voor het komkommerrolletje.

Forelcrème soep

Kook de visbouillon samen met de vermouth in tot 2/3.

Rooster de geschaafde amandelen in een droge koekenpan goudgeel.

Snijd 12 schuine repen uit de forel voor garnering

Pureer de rest van de vis met een beetje bouillon in een keukenmachine (magimix)

Breng de ingekookte bouillon en 300 ml slagroom aan de kook en laat ca. 5 min. zachtjes koken.

Klop de 2 eierdooiers los met 50 ml slagroom roer er 3-4 el warme soep door.

Schenk nu het eiermengsel al roerende in de soep.

Verwarm de soep nog even, maar laat niet meer koken.

Controleer op smaak (zout, witte peper).

Komkommerrolletje

Snijd de komkommer in de lengte met een dunschiller of kaasschaaf in repen.

24 brede repen voor rolletjes. Snijd de lente-uitjes in fijne ringetjes.

Snijd de ongeschilde appel zonder klokhuis en 2 augurken brunoise (heel kleine blokjes).

Maak een saus van crème fraîche, dille, mosterd ,mierikswortel, poedersuiker, citroensap, zout en peper (proeven!) .

Snijd 2 forelfilets in kleine stukjes. Prak 1 forel filets.

Meng de stukjes forel met de uitjes, appel, augurken en een gedeelte van de saus.

Maak rolletjes van de repen komkommer (indien nodig gebruik een cocktailprikker) en vul ze met het forelmengsel. Zet koel weg.

Meng wat saus door de geprakte forel, snijd 2 à 3 augurken in 24 dunne plakjes.

Beleg op het laatste moment de toastjes met de forelsaus decoreer met een plakje augurk en een dilletakje.

Serveren:

Zet op een groot bord in het midden een klein leeuwenkopje of glaasje soep.

Garneer de soep met het schuin gesneden stukje forel en de helft van het amandelschaafsel

Zet in een kring om de soep:

Rolletje, dille, toastje, dille, enz. strooi de rest van de amandelen over het bord.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen