CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Lamshaasrolletje, gevulde Hasselback aardappel met een nestje van wortelspaghetti en venkelpuree

Categorie: 
Maand: 

MENU 2018

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Lamshaasrolletje

  • 12 stuks lamshaasjes
  • 12 plakken pancetta
  • 12 plakken filodeeg
  • 3 stuks eierdooiers
  • 4 eetlepels basilicum, gehakt
  • 1 eetlepel tijm, geritst
  • 2 tenen knoflook, geperst
  • 150 gram boter

Gevulde Hasselback aardappelen

  • 12 stuks kleine rode aardappelen
  • 6 plakken pancetta
  • 100 mililiter creme fraiche
  • 1 teen knoflook
  • 4 takjes tijm
  • 0.5 bosje bieslook
  • 125 gram boter
  • 100 gram Parmezaanse kaas

Venkelpuree

  • 2 stuks venkelknollen
  • 500 gram aardappelen, kruimig
  • 25 gram boter
  • 50 gram creme fraiche

Wortelspaghetti

  • 3 stuks winterwortelen
  • boter
  • suiker

Shiitakes

  • 24 stuks Shiitakes
  • boter
  • 1 teen knoflook
  • 1 stuks sjalot

Garnering

  • 4 eetlepels peterselie
  • peper en zout

Lamshaasrolletje, gevulde Hasselback aardappel met een nestje van wortelspaghetti en venkelpuree Werkwijze

Bereiding:

Lamshaasrolletje

De oven voorverwarmen op 180 °C.

Meng de kruiden en de knoflook. Zout en peper het lamsvlees en rol het vlees door de kruiden. Bak het vlees heel snel om en om in wat boter in een koekenpan. Zet weg.

Leg het filodeeg op het werkblad bestrijk het met gesmolten boter en daarna

Met de losgeklopte eierdooiers, strooi de rest van de kruiden erover. Wikkel nu om het vlees een plakje pancetta leg dit op het deeg. Rol het filodeeg op en maak de uiteinden dicht. Doe dit 12 keer. Smeer de buitenkant in met gesmolten boter. Bak het vlees in ca. 10 min in de voorverwarmde oven.

Gevulde Hasselback aardappelen

De oven voorverwarmen op 200 °C.

Rasp de kaas en zet apart.

Was de aardappelen. Leg een aardappel in een lepel. Maak met een scherp mes inkepingen in de aardappel, ong. om de 5 mm. Snijd de aardappel niet helemaal door (de lepel houdt als het goed is je mes tegen).

Smelt de boter en voeg het geperste teentje knoflook, de geritste tijm, peper en zout toe.

Bestrijk de aardappelen met de helft van de boter.

Zet ca. 30 min in de oven. Uit de oven halen en de resterende boter erover verdelen.

De pancetta in stukjes scheuren en hier en daar in de aardappelgleuven stoppen. De geraspte kaas erover strooien en terug in de oven zetten, tot alles mooi bruin is ca. 15 min.

Snijd de bieslook fijn en meng met de crème fraîche. Zet apart.

Venkelpuree

Schil en kook de aardappelen, stoom ze droog en stamp ze.

Snijd de venkel fijn en bak ze afgedekt, zachtjes in boter tot het zacht is. Af en toe roeren. Pureer de venkel in een keukenmachine met de crème fraîche.

Roer aardappel en venkel door elkaar en maak op smaak. Doe in een spuitzak met grove mond. Houd warm in warmhoudkast.

Wortelspaghetti

Wortel met een dunschiller schillen en met de mandoline julienne snijden (spaghetti). Of snijd de wortel in de lengte met dunschiller of kaasschaaf in repen en de repen met een scherp mes in lange slierten (spaghetti).

Kort koken in water met zout.

Later opwarmen in boter met een beetje suiker.

Shiitakes

Wrijf de paddenstoelen schoon. Hak de sjalot en knoflook fijn.

Fruit de knoflook en sjalot in de boter en laat de paddenstoelen hierin smoren.

Serveren:

Spuit onder op een groot rond bord horizontaal een streep venkelpuree.

Maak links en rechts daarboven een nestje van wortelspaghetti en leg daarin een shii take

Leg de schuin doorgesneden lamshaas daartussen.

En midden daarboven de Hasselback aardappel met daarop een schep bieslookroom.

Garneer eventueel nog met wat peterselie (gehakte of toefjes).

 

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen