CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Torentje van tongschar

Categorie: 
Maand: 

MENU 2018

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Torentje van tongschar

  • 12 stuks tongscharfilets zonder vel (4 filets uit 1 tongschar)
  • 12 stuks tijgergarnalen rauw met kop (diepvries)
  • 2 stuks venkel
  • 500 mililiter visbouillon
  • 50 mililiter olijfolie (20+30)

Saus

  • 2 stuks oranje paprika's
  • 30 mililiter olijfolie
  • 1 stuks grote sjalot
  • 2 tenen knoflook
  • 10 draadjes saffraan
  • 500 mililiter visbouillon
  • 60 gram koude boter
  • peper en zout
  • 12 stuks rvs-ringvormen van 7 cm

Torentje van tongschar Werkwijze

Bereiding:

Zet de borden in de warmhoudkast! Verwarm de oven voor op 200°C en pof hierin de paprika’s 35 tot 45 min tot ze hier en daar zwartgeblakerd zijn. Laat ze wat afkoelen en verwijder de vellen, de stelen en de zaadjes. Zet apart voor de saus.

Garnalen

Draai/trek de kop van de garnalen. Pel de lijven en houd koppen en schalen apart voor de saus. Snijd de garnalen in de lengte open en verwijder het darmkanaal. Zet de garnalen koel.

Kort voor het uitserveren: peper en zout de garnalen licht en bak ze snel aan in 30 ml zeer hete olijfolie. Zeer kort bakken!

Saus

Verwarm 30 ml olijfolie in een pan en bak hierin de koppen en schalen van de garnalen tot ze rood kleuren. Voeg de in plakjes gesneden sjalot en knoflook toe en tenslotte de saffraan. Blus af met 500 ml visbouillon en laat het geheel maximaal 15 min zachtjes koken. Zeef de saus en voeg de paprika toe. Pureer de saus met de staafmixer en maak eventueel op smaak.

De saus vlak voor gebruik opwarmen en al draaiend met de pan, vermengen met de koude klontjes boter. De saus mag niet meer koken!

Torentje van tongschar

Snijd het groen van de venkel en snijd op de mandoline plakjes van 1 tot 2 mm van de venkel. Blancheer de venkel in gezouten water tot knapperig beetgaar en koel de venkel snel terug om verder garen tegen te gaan. Was de spinazie en slinger de spinazie droog in een slacentrifuge. Roerbak de spinazie in een koekenpan met 20 ml olijfolie. Meng de venkel en de spinazie en breng voor het uitserveren op temperatuur.

Breng 500 ml visbouillon aan de kook in een stoompan. Vet de binnenkant van de ringvormen in, evenals de bodem stoommandjes met wat boter. Peper en zout de tongscharfilets licht en vouw ze met de graatzijde aan de binnenkant in de ringvormen. Zet de ringvormen in de stoommanden. Plaats de mandjes op de stoompan (mandjes mogen de bouillon niet raken!). Leg een deksel op de stoompan en gaar de filets in 5 tot 6 min tot net niet meer glazig.

Serveren:

Haal de filets voorzichtig met behulp van een spatel uit de ringvormen.

Leg 1 ronde filet in het midden van het bord en vul deze met het spinazie-venkel mengsel.

Rond af met 1 garnaal op het groentemengsel en lepel 1 of 2 lepels saus erover.

 

 

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen