CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Gevulde kalkoenrollade

Categorie: 
Maand: 

MENU 2018

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Kalkoenrollade en vulling

  • 1500 gram kalkoenfilet (bv 2 x 750 g)
  • keukentouw
  • 400 gram pancetta (plak van 200 g voor blokjes, 200 g plakken gesneden)
  • 200 gram zuurdesembrood
  • 300 gram cranberry's, gedroogd
  • 100 gram pistaches
  • 2 theelepels cayennepeper
  • 10 blaadjes verse salie
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 stuks eieren
  • 250 gram boter

Saus

  • 120 gram bloem
  • 2 eetlepels cognac
  • 800 mililiter gevogeltebouillon
  • 4 eetlepels room
  • 120 gram boter
  • 2 stuks uien

Relish

  • 500 gram cranberry's, verse
  • 2 stuks sinaasappels (geraspte schil en sap van 1)
  • 4 centimeter gember
  • 2 stopkjes kaneel
  • 3 stuks kruidnagels
  • 6 eetlepels rode port
  • 150 gram suiker

Zoete aardappelpuree

  • 1500 gram zoete aardappels
  • 50 gram boter
  • 150 mililiter slagroom
  • 100 gram bruine suiker
  • 1 theelepel vanille extract
  • 1 theelepel kaneel
  • 2 stuks eieren
  • 150 gram gezouten cashewnoten
  • 50 gram marshmellows
  • 50 gram kokosrasp
  • peper en zout

Gevulde kalkoenrollade Werkwijze

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 190°C.

Vulling n.b. direkt mee beginnen!!

Snipper de ui, pers de knoflookteentjes, snijd de plak pancetta in blokjes, snijd van het zuurdesembrood eveneens blokjes, hak de salieblaadjes en de pistachenootjes fijn. Klop de 2 eieren.

Bak de ui, knoflook en pancettablokjes in 1 el boter. Voeg er het gehakte brood, cayennepeper, salieblaadjes, 300 g gedroogde cranberry’s en de gehakte pistachenootjes aan toe. Breng op smaak met peper en zout. Meng de losgeklopte eieren erdoor en zet koel weg.

Kalkoenrollade

Leg beide kalkoenfilets op een snijplank, snijd deze met een scherp mes in en vouw open tot een grote dunne lap. Leg de lappen naast elkaar waarbij de naad elkaar iets overlapt. Leg hier plactic folie op en rol hier met een deegroller licht drukkend overheen totdat het een brede dunne lap is (ongeveer de dikte van een schnitzel). Verdeel de helft van de vulling erover en rol op. De rest van de vulling bewaren. Leg de plakjes pancetta op de bovenkant van de rollade en bind vast met keukentouw. Leg de rollade in een ingevette ovenschaal. Smelt het pakje boter.

Bestrijk de kalkoenrollade met de gesmolten boter.( Smeer de rollade tussendoor nog een keer in met de gesmolen boter) en braad hem 25 min in de voorverwarmde oven. Haal de rollade uit de oven. Zet de oven terug naar 160 °C.

Lepel nu de rest van de vulling rond de kalkoenrollade en bak nog ca 15 min verder in de oven tot de kalkoen mooi goudbruin is (kerntemperatuur 70-72 °C). Laat de rollade 15 min rusten onder aluminiumfolie.

Cognac-roomaus

Snipper de uien en fruit in de boter. Bestrooi met de bloem en roer los. Voeg de bouillon beetje bij beetje stevig roerend erbij tot een gladde roux ontstaat. Voeg er de coganc en de room aan toe en breng op smaak met peper en zout.

Cranberryrelish

Hak de cranberry’s grof. Breng met het sap van 1 sinaasappel en de schil van de 2 sinaasappels voorzichtig aan de kook.

Voeg suiker, geraspte gember, kaneelstokjes en kruidnagels toe. Zet het vuur zachter en laat 5 min sudderen (sudderplaatje!). Haal van het vuur, roer er de port door. Doe in een kommetje, dek af met huishoudfolie en zet koel weg.Verwijder voor het serveren de kaneelstokjes en de kruidnagels.

Zoete aardappelpuree

Verwarm de oven voor op 180 °C en vet de ovenschaal in.

Aardappels schillen en in blokjes snijden. In koud water met zout op hoog vuur opzetten tot het kookt. Dan op lager vuur 20 min laten koken tot de aardappels zacht zijn. De aardappels afgieten en stampen.

Smelt de boter en klop de 3 eieren.
Doe de aardappels met de koffiemelk, suiker, gesmolten boter, vanille-extract, kaneel, geklopte eieren, zout en peper in een grote kom en meng tot het een glad mengsel is.
Doe de puree in een ingevette ovenschaal en bak 25 min in de oven van 180 °C.
Meng de in grove stukken gehakte cashewnoten, marshmellows en kokosrasp in een kleine kom. Verdeel het notenmengsel over de puree.
Bak nog 5-10 min in de oven tot de marshmellows licht geroosterd zijn.
Laat het 5 min. afkoelen.

Serveren:

Snijd de rollade in plakken (12-14) en leg een plak op het bord.  Schep daarover de cognac-roomsaus. Serveer hier tevens de aardappelpuree en de cranberry relish bij.

Zet eventueel de saus en relish die overblijft in een kom op tafel.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen