CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Gemarineerde coquilles met venkel en salade

Categorie: 
Maand: 

MENU 2018

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Coquilles

  • 24 stuks coquilles

Citroengrasolie

  • 100 mililiter Aberquina olijfolie - Valderama
  • 2 stengels citroengras

Avocadocreme

  • 100 mililiter citroengrasolie
  • 3 stuks avocado
  • 15 gram Parmezaanse kaas (raspen)
  • 1 eetlepel koflookolie
  • 1 stuks citroen

Venkel salade

  • 6 stuks mini-venkels

Saus

  • 1 stuks limoen
  • 45 mililiter sushi azijn
  • 80 mililiter Arbequina olijfolie - Valderama

Vinaigrette

  • 100 mililiter sushi azijn
  • 1 eetlepel knoflookolie
  • 2 eetlepels dille en peterselie
  • 1 stuks limoen (zestes)

Pommes soufflees

  • 4 stuks grote aardappels
  • 1 stuks ei (eiwit)
  • 2 eetlepels aardappelzetmeel
  • 300 mililiter arachideolie

Garnering

  • 1 doosje rode cress
  • zout en peper

Gemarineerde coquilles met venkel en salade Werkwijze

Bereiding:

Verwarm de borden in de warmhoudkast.

Coquilles

Spoel de coquilles schoon. Snijd ze in dunne plakjes  (min 4 bij voorkeur 5 per coquille).

Citroengrasolie

Laat de olijfolie en de fijngesneden stengels citroengras ca 15-20 min op laag vuur trekken (gebruik eventueel vlamverspreider). Let op dat de temperatuur niet boven 50-55 °C komt (blijf erbij!!).  Zeef de olie en laat afkoelen voor gebruik.

Avocadocrème

Rasp de Parmezaanse kaas. Halveer de avocado’s en verwijder de pit. Schep het vruchtvlees uit de schil. Pureer de avocado met wat citroensap en de Parmezaan met de staafmixer. Maak op smaak  met peper en zout en wat knoflookolie. Vul de spuitzak met de avocadocrème en zet koel weg. 

Venkelsalade

Snijd het groen van de mini venkels en bewaar het groen voor de garnering. Snijd op snijmachine of mandoline de venkels in hele dunne plakken (kontje laten zitten!).

Saus

Trek de zestes van de limoen en pers de limoen.

Maak een sausje van sushi azijn, Arbequina olijfolie, zestes van de limoen en beetje limoensap. Leg de plakjes venkel hierin.

Vinaigrette

Hak de kruiden fijn. Rasp zestes van de limoen. Meng dit met 100 ml sushi azijn en 100 ml citroengrasolie en breng op smaak met wat knoflookolie en peper en zout

Pommes soufflées

Aardappels schillen en wassen en heel dun snijden op snijmachine of mandoline. Leg de plakjes uit over de werkplek. Smeer de ene helft in met eiwit en bestrooi de andere helft met aardappelzetmeel. Net zoveel dat het er mooi dun opzit. Verwijder het overtollige zetmeel met een kwastje. Leg de plakjes met eiwit op de plakjes met aardappelzetmeel. Steek uit met een rond stekertje  (ca 5 per persoon). NB gebruik een heel klein stekertje! Frituur de aardappelbolletjes goudbruin in de arachideolie op 180 °C.   En bewaar ze voor de garnering.

Serveren:

Leg de dunne plakjes coquilles dakpansgewijs in een cirkel in het midden van het bord (met vinger besmeren met limoensap). Meng de vinaigrette goed en schep er een paar lepels  vinaigrette over de coquilles. Leg de venkelsalade rond en op de coquilles.

Spuit er dopjes van de avocadocrème tussen. Garneer met de cress, venkelgroen en de pommes soufflées.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen