CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Hertenfilet met portsaus, rodekool, aardappelroosje, cranberry en kweepeer

Categorie: 
Maand: 

MENU 2018

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Ingredienten

  • 1000 gram hertenfilet
  • olijfolie

Portsaus

  • 1 stuks sjalot
  • 100 gram champignons
  • 35 gram boter
  • 1 takje tijm
  • 1 teen knoflook
  • 325 mililiter rode port
  • 500 mililiter kalfsjus

Aardappelroosje

  • 12 stuks aardappels mooi rond, niet te klein niet te groot - Nicola
  • 36 plakjes gerookt spek (lang)
  • 3 takjes tijm
  • knoflookpoeder
  • olijfolie
  • 100 gram Parmezaanse kaas
  • 12 stuks muffinvormpjes

Rodekool met cassis

  • 1 stuks rode kool
  • 100 gram uien
  • 30 gram suiker
  • 60 gram roomboter
  • 150 gram bessengelei
  • 3 eetlepels balsamico, donker
  • 4 eetlepels cassislikeur
  • 3 stuks jeneverbessen
  • 1 stuks kaneelstokje

cranberrypuree

  • 350 gram cranberries (vers of diepvries)
  • 2 stuks sinaasappels
  • 4 stuks perssinaasappels (voor 175 ml sinaasappelsap)
  • 8 eetlepels honing
  • 2 eetlepels gember, vers geraspt

Kweepeerblokjes

  • 2 stuks kweeperen
  • 1 stuks citroen
  • 200 mililiter witte wijn
  • 300 gram suiker
  • 3 stuks kardemompitten

Paddenstoelen

  • 500 gram gemengde paddenstoelen
  • bieslook
  • zout en peper

Hertenfilet met portsaus, rodekool, aardappelroosje, cranberry en kweepeer Werkwijze

Bereiding:

Hertenfilet

Verwarm de oven voor op 120 °C. Zet de borden in de warmhoudkast.

Zorg dat hertenfilet op kamertemperatuur is. Kruid de filet met peper en zout en schroei dicht in een warme bakpan met olie tot het een mooi korstje heeft. Leg de filet op een ovenrooster. Gaar (ca. 10 min) kort voor het uitserveren tot kerntemperatuur 46 °C. Laat vlees rusten alvorens aan te snijden.

Portsaus 

Snijd de sjalot en champignons in stukjes, hak de knoflook fijn en bak in de boter met takje tijm. Blus af met de port en laat tot 2/3 inkoken. Voeg de kalfsjus toe en laat verder inkoken tot een mooie saus. Zeef de saus in een andere pan en beng op smaak met zout en peper (eventueel bijbinden met aangelengde maïzena tot een licht hangende saus).

Aardappelroosjes

Verwarm de oven voor op 175 °C. Rasp de Parmezaans kaas. Hak de tijm.

Boen de aardappels schoon (niet schillen!!). In dunne plakken snijden op mandoline of snijmachine. NB plakjes moeten buigzaam blijven! De plakjes invetten met olijfolie (kwastje!) en strooi er zout, peper, tijm  en knoflookpoeder over.

Een plak spek plat leggen. Een tweede plak, gedeeltelijk overlappend in het verlengde  leggen (als de plakken kort zijn dan 3 plakken spek!).Over deze lengte de plakjes aardappel  dakpansgewijs op het spek leggen. Het geheel oprollen. Elk rolletje in de met olijfolie ingevette muffinvorm plaatsen. In de oven 20 min bakken en dan afdekken en nog 25 min verder bakken. De geraspte Parmezaanse kaas mengen met verse tijm. Op de rolletjes doen en dan nog 5 min in de oven.

Rodekool met cassis

De rodekool in vieren delen, harde hart eruit en heel dun  snijden (bijv. met Magimix). Snijd de uien in kleine blokjes. Laat de suiker in een pan karameliseren. Boter erbij en voeg de kool en uien toe. Ca. 10 ml water toevoegen en doorroeren. De bessengelei, balsamico en likeur toevoegen en iets laten inkoken. Kaneelstokje en jeneverbessen erbij en wat zout toevoegen. Deksel erop en ca 40 min laten smoren. Op smaak brengen. Zorg ervoor dat het niet te nat blijft. Verwijder kaneelstokjes en jeneverbessen.

Cranberrypuree

Schil de 2 sinaasappels heel dun (zonder wit!!) en snij de schil in kleine blokjes. Pers de sinaasappels voor 175 ml sinaasappelsap. Rasp 2 el verse gember.

Kook de cranberries, sinaasappelsap en honing op een laag vuur tot de cranberries gaar zijn. Het geheel blenderen of fijnmalen met de staafmixer. Door een zeef passeren in een schone pan. De sinaasappelschilblokjes en de gember erbij doen en nog ca 5 min laten koken. Af laten koelen (eventueel op ijs).

Kweepeerblokjes

De kweeperen schillen en in niet te grote blokjes snijden (1 cm). Citroen uitpersen en met de wijn, suiker, gekneusde kardemompitten en kweepeerblokjes aan de kook brengen. Deksel op de pan en 20 min zachtjes laten koken. Kweepeerblokjes eruit halen en laten afkoelen.

Paddenstoelen

Paddenstoelen schoonborstelen en in plakjes snijden.

De paddenstoelen in een licht ingevette pan snel aanbakken (hoog vuur). Van het vuur af peper en zout toevoegen en wat gesneden bieslook.

Serveren:

Maak een kleine spiegel van de portsaus op het bord en leg hierop de plakjes hertenfilet.

Leg er wat paddenstoelen bij en plaats hierop het aardappelnestje. Trek met een lepel een mooie streep met de cranberrypuree en plaats daarop wat stukjes kweepeer. Leg een bolletje (gebruik ijslepel ) rode kool erbij.

 

 

 

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen