CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Kabeljauw met morilles

Categorie: 
Maand: 

MENU 2019

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Kabeljauw

  • 1000 gram kabeljauwhaasjes (ca. 80 g per atuk)
  • 50 gram bloem
  • 50 m ililiter olijfolie

knolselderijpuree

  • 1 stuks knolselderij
  • 50 gram boter

Aardappellucifertjes

  • 600 gram binten (aardappel)
  • 300 mililiter zonnebloemolie

Morillesaus

  • 25 gram gedroogde morilles
  • 1 potje kalfsfond (La Croix 350 ml)
  • maizena

Garnereing

  • 6 plakken pata negra
  • 75 gram gemengde sla
  • peper en zout

Kabeljauw met morilles Werkwijze

Bereiding:

Zet 12 soepborden in de warmhoudkast.

Knolselderijpuree

Schil de knolselderij en snijd het in blokjes.

Kook de knolselderij in wat gezouten water gaar. Laat uitlekken in een vergiet en pureer de knolselderij met 50 g boter met de staafmixer. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Bewaar in een wegwerp spuitzak en verwarm deze in de magnetron vlak voor gebruik.

Aardappellucifertjes

Schil de binten en maak er op de mandoline fijne lucifertjes van. Afspoelen en drogen. Bakken in zonnebloemolie op 160°C.   en vlak voor het opdienen afbakken op 180°C.

Morillesaus

Verwarm de gedroogde morilles in de kalfsfond tot het kookt. Schep er de morilles uit en passeer de fond door een fijne doek teneinde het zand te verwijderen. Snijd de morilles nu in ringen en laat ze gedurende 30 min zachtjes trekken in de fond.

Maak op smaak met peper en zout en bind de fond eventueel met wat maizena.

Garnering

Was de sla en snijd de plakken pata negra in 4 stukjes.

Kabeljauw

Verdeel de kabeljauw in 12 porties van ca 80 g. Peper en zout de stukjes en bestrooi met wat bloem. Bak de porties kort in de olijfolie tot 2/3 is doorgeslagen. Draai de vis en gaar verder tot net gaar.

Serveren:

Leg wat blaadjes sla in het midden van het bord. Spuit een klein bergje van de verwarmde knolselderijpuree in het midden van de slablaadjes. Hier op het stukje vis en op de vis wat aardappellucifertjes en 2 stukjes pata negra. Schep rondom de vis wat morillesaus.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen