CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Kokossoep met kwartel

Categorie: 
Maand: 

MENU 2019

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Kwartel

  • 6 stuks kwartels (schoon)
  • 1000 gram ganzenvet
  • 15 gram boter
  • 2 eetlepels zonnebloemolie

Bouillon

  • 2000 mililiter water
  • 2 bladen kombu
  • 2 stuks gedroogde shitake
  • 4 blaadjes laurier
  • 2 stukjes foelie
  • 2 centimeter gember
  • 2 stuks rode peper
  • 2 stuks grote uien
  • 4 teentjes knoflook
  • kwartelkarkassen

Soep

  • 400 mililiter kokosmelk (1 blik)
  • 500 mililiter groentebouillon (zie boven, de zelfgetrokken bouillon)
  • 4 stuks peulen
  • 2 stuks bospeen
  • 1 eetlepel tamari (zoutloze sojasaus)

Toast

  • 12 stuks witte boterhammen (casinowit)

Kwarteleieren

  • 12 stuks kwarteleieren
  • 1 eetlepel azijn

Spekjes

  • 150 gram spekjes

Sabayon

  • 3 eetlepels witte balsamico
  • 150 gram boter
  • 3 stuks eidooiers
  • 3 eetlepels suiker
  • peper en zout

Garnering

  • 1 doosje vene cress

Kokossoep met kwartel Werkwijze

Kwartel

Snijd de poten en de filets los van het karkas. Gebruik het karkas voor de bouillon. Verwarm het ganzenvet in een kleine steelpan tot 80 °C en leg hier de pootjes in. Laat dit ca 60 min konfijten. Prik met een saté stokje in  een van de pootjes om te controleren of ze gaar zijn. Doe wat boter en zonnebloemolie in de koekenpan laat bruin worden en bak de kwartelborstfilets aan in de pan tot rosé. Snijd de filets kort voor het uitserveren in 3 schuine plakjes. NB Bewaar het ganzenvet voor hergebruik in de koeling

Bouillon  

Neem een pan met een dikke bodem, zet het restant van de schoongemaakte kwartel (incl karkas) even aan en voeg daarna de grof gesneden overige ingrediënten toe en kook dit 45 min zachtjes zonder deksel tot 500 ml bouillon. Zeef de bouillon en bewaar voor de soep.

Soep

Maak de peulen en de wortel schoon. Snijd de wortel brunoise en snijd de peulen schuin door. Blancheer de groenten in zout water en koel ze snel af in koud water. Zet apart.

Voeg aan de 500 ml bouillon, 400 ml kokosmelk toe en breng dit aan de kook.

Maak de soep op smaak met de tamari.

Toast

Steek uit de boterhammen 12 rondjes van 7 cm.

Bak deze even aan in de olie tot ze een goudbruin korstje hebben.

Kwarteleieren

Pocheer in een pan met ruim kokend water waaraan 1 el azijn is toegevoegd de kwarteleieren. Bij voorkeur 1 voor 1. Bewaar ze in lauwwarm water. Kort voor gebruik laten uitlekken op keukenpapier.

Spekjes

Bak de spekjes in hun eigen vet tot ze knapperig zijn.

Sabayon

Smelt de boter. Splits de eieren. Verwarm de witte balsamico en laat met eidooiers au  bain marie binden.( max 82 °C). Klop tot het egaal is en voeg de gesmolten boter er druppelsgewijs aan toe. Maak de sabayon op smaak met de suiker en peper en zout.

Serveren:

Doe de brunoise gesneden wortel en de peul in een soepbord, leg de kwartelfiletstukjes op de groente en de pootjes ernaast. Schenk de soep met een maatbeker erbij.

Plaats de toast op een bordje en leg hierop het gepocheerde kwartelei en leg er een paar spekjes naast. Giet hier wat van de sabayon overheen en garneer met een blaadje vene cress.

 

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen