CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Reerugfilet met rodewijnsaus, maanzaad nudeln, geglaceerde pruimen, spruitenSpeciaal

Categorie: 
Maand: 

MENU 2019

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Reerugfilet

  • 1000 gr reerugfilet
  • 1 takje rozemarijn
  • 30 gr tijm + 12 takjes om te garneren
  • 1 el mosterd
  • 1 el walnotenolie
  • 50 gr bakboter

Rodewijnsaus

  • 3 st uien
  • 30 gr boter
  • 30 gr suiker
  • 500 ml rode wijn
  • 350 ml wildfond
  • 1 tl majoraan
  • 1 tl Worcestersaus
  • 1 tl Dyon mosterd
  • 0.5 tl paprikapoeder
  • 30 ml cassis likeur

Schupfnudeln

  • 600 gr kruimige aardappelen
  • 1 takje rozemarijn
  • 300 gr tarwemeel
  • 2 el griesmeel
  • 3 st ei (2 dooiers en 1 ei)
  • 0.5 tl nootmuskaat
  • bloem om het werkblad te bestuiven

Maanzaadboter

  • 150 gr gesmolten gezouten boter
  • 60 gr maanzaad

Geglaceerde pruimen

  • 12 st rijpe pruimen, vers
  • 3 el kristalsuiker
  • 1 st citroen (uitgeperst)
  • 100 ml port

Spruiten

  • 600 gr spruiten
  • 150 gr gerookt onbijtspek (stuk)
  • 30 gr boter
  • peper en zout

Reerugfilet met rodewijnsaus, maanzaad nudeln, geglaceerde pruimen, spruiten Werkwijze

Bereiding:

Grote vierkante borden in warmhoudkast. Verwarm de oven voor tot 180°C voor reerug.

Geglaceerde pruimen

De kristalsuiker in pan smelten en hierop de ontpitte en in vieren gesneden pruimen leggen, de port en citroensap erbij schenken. Even aan de kook laten komen en dan van vuur af laten trekken tot gebruik.

Rodewijnsaus

De uien fijnsnijden en in boter en suiker aanbakken en hierna de rode wijn erbij doen. Dit  tot de helft inkoken. Dan wildfond, majoraan, paprikapoeder, mosterd, Worcestersaus  en cassis likeur erbij en weer tot de helft laten inkoken. De saus zeven. Peper en zout naar smaak en afmonteren met klontjes koude boter. Moet mooie stroperige saus worden!

Maanzaad Schupfnudeln    (youtube - meierkochtipps)  5 per persoon

Kook de geschilde aardappelen met rozemarijntakje, na koken takje verwijderen. Goed droogstomen. Pureren en even laten afkoelen  Het tarwemeel, griesmeel,1 ei, 2 eidooiers, nootmuskaat en ½ tl zout erdoor en dan snel tot een deeg verwerken. Het deeg mag niet plakken, anders nog een beetje meel erbij doen. Laat het deeg 10 min rusten. Strooi bloem op het werkvlak en maak dunne rollen van het deeg 3 cm dik en snijd deze in stukjes van 1 cm. Rol deze lichtjes tot een tot een Schupfnudel (vinger). Zet pan op met ruime hoeveelheid water, als water kookt de Schupfnudeln in porties garen. Ze zijn gaar als ze boven komen drijven, neem uit met schuimspaan en laat uitlekken op een vochtige keukendoek.

Maanzaadboter

De 150 g boter smelten met het maanzaad in grote koekenpan. De Schupfnudeln erbij doen en alles goed doorwarmen.

 Spruiten

Spruiten schoonmaken en in ca. 8 min beetgaar stomen, koud afspoelen en drogen. Het ontbijtspek in heel  kleine dobbelsteentjes ½ cm snijden en bakken in de boter.

Kort voor uitserveren even de spruiten meebakken en goed warm maken.

 Reerugfilet

De kruiden fijn snijden en mengen met de mosterd, walnotenolie, zout en peper. De reerugfilet hiermee insmeren en een laten intrekken i.i.g. een uurtje buiten koeling.

Aanbraden met boter,  beide kanten ca. 4 min.  Vervolgens 7 min in de voorverwarmde oven. Daarna in aluminiumfolie nog 10 min laten rusten, alvorens deze in dunne plakjes te snijden (dun zoals rosbief).

 Serveren:

Leg in het midden van het vierkante bord 5 Schupfnudeln. Hierboven op enkele plakjes reerugfilet. Bovenop een takje tijm ter garnering. Rondom enkele spruitjes met spek strooien en hiertussen  4 stukjes pruim. Lepel de saus rondom.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen