CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Coquilles met paddenstoelenroom en pata negraSpeciaal

Categorie: 
Maand: 

MENU 2019

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Kwarteleitjes

  • 1 scheut azijn
  • 12 st kwarteleitjes
  • 3 st eieren (alleen het eiwit)
  • bloem
  • 100 gr panko
  • 500 ml zonnebloemolie
  • peper en zou

Paddenstoelenroom

  • 250 gr kleine champignons
  • 250 gr cantharellen
  • 6 el plantaardige olie
  • 2 tn knoflook
  • 2 st sjalot
  • 250 gr marsala
  • 5 el bielook
  • 250 ml slagroom

Coquilles

  • 24 st Coquilles
  • 3 el extra virgine olijfolie

Pata Negra

  • 300 gr dun gesneden pata negra

Coquilles met paddenstoelenroom en pata negra Werkwijze

Bereiding:

Verwarm de kleine soepglaasjes voor in de warmhoudkast.

 

Kwarteleitjes

Doe een flinke scheut azijn in een ruime pan met water en breng dit aan de kook. Draai het vuur laag. Breek de eieren een voor een boven een kom en laat ze een voor een (max 4 tegelijk)  in de pan glijden. Pocheer de eieren in 2 min tot het eiwit net gestold is. Neem ze met een schuimspaan voorzichtig uit de pan en koel snel af in een kom met ruim koud water. Droog de eieren op een droge doek. Scheid van de 3 gewone eieren het wit en klop deze op. Zet 3 diepe borden klaar: een met bloem, een met de geklopte eiwitten en een met de panko. Haal de gepocheerde kwarteleitjes een voor een eerst door de bloem, daarna door het eiwit en vervolgens door de panko en zet apart. Kort voor het uitserveren: Verwarm de frituurolie voor tot 175℃. Frituur de gepaneerde gepocheerde eieren in 1-2 min snel goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier 

Paddenstoelenroom

Borstel de paddenstoelen schoon en snijd eventuele grote exemplaren kleiner. Pers de knoflookteentjes en snijd de sjalotten en bieslook fijn. Verhit de olie in een koekenpan en bak de paddenstoelen rondom bruin. Voeg de knoflook en de sjalotten toe en bak deze 2 min mee. Blus het mengsel af met de marsala en laat iets inkoken. Voeg de bieslook en de room toe en laat het geheel ruim 1 min koken.

 

Coquilles

Verwarm intussen een grillpan voor op hoog vuur. Bestrijk de coquilles met wat extra virgine olijfolie en grill aan beide kanten net goudbruin, binnenkant mag iets rauw blijven.

 

Pata Negra

Pluk de pata negra in kleine reepjes.

 

Serveren:

Verdeel de reepjes ham over de soepglaasjes en schep de warme paddenstoelenroom erop. Leg hierop de gegrilde coquilles. En plaats in het midden het gefrituurde ei en bestrooi met zout en peper.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen