CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Kabeljauwcarpaccio met notenpesto

Categorie: 
Maand: 
Mei

MENU 2013

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Garnering

  • 100 gram gemengde sla

Schorseneren

  • 5 stuk(s) schorseneren

Kabeljauw carpaccio

  • 1000 gram haas van de kabeljauw

Champignon duxelles

  • 1250 gram kastanjechampignons
  • 5 stuk(s) sjalotjes
  • 20 mililiter olijfolie
  • 150 mililiter droge vermouth
  • 150 mililiter gevogeltebouillon
  • 3 stuk(s) laurierblad
  • 15 takje(s) tijm
  • 0.5 bos(sen) peterselie

Notenpesto

  • 150 gram hazelnoten
  • 150 gram walnoten
  • 4 tenen knoflook
  • 150 mililiter notenolie
  • 150 mililiter olijfolie
  • 200 gram geraspte Parmezaanse kaas

Kabeljauwcarpaccio met notenpesto Werkwijze

 

Notenpesto

 

Maak de hazelnoten, walnoten en knoflook fijn in de keukenmachine. Doe de noten over in een kom en voeg de notenolie, de olijfolie en de Parmezaan toe. Moet smeuïg worden dus niet vloeibaar. Maak op smaak met zout.

 

Vervolg duxelles

 

Pluk en hak de peterselie.

 

Droog de slierten schorseneren in de slacentrifuge

 

Verwarm de frituur voor op 160 °C

 

Verwarm de duxelles en voeg de peterselie toe. Warm goed door.

 

Frituur op het laatste moment de schorseneerslierten tot licht bruin en laat uitlekken op keukenpapier. Licht zouten.

 

Kabeljauwcarpaccio

 

Verwarm de beide ovens voor op 150 °C

 

Snijd de kabeljauw overdwars in plakjes van 3 mm dik.

 

Neem kleine borden (er moeten minimaal 3 borden per laag in de ovens passen) en leg hierop een laagje duxelles met daar boven op de dun gesneden kabeljauw. Plakjes mogen elkaar niet overlappen. Leg rondom wat notenpesto en verwarm deze borden gedurende 3 tot 5 min in de ovens (2 lagen per oven).

 

Neem uit de oven als de kabeljauw is doorgeslagen. (controleren!!)

 

Serveren:

 

Leg op de kabeljauw een klein schepje notenpesto, vervolgens wat gemengde sla en de gefrituurde en gezouten schorseneerslierten en serveer direct.

Bereiding:

Champignon duxelles

Doe wat olijfolie in een grote koekenpan. Laat hierin de fijn gesneden sjalotjes langzaam smoren. Voeg de fijngehakte champignons toe en laat op middelhoog vuur licht bakken.

Blus af met vermouth en bouillon en voeg de laurier en tijm toe.

Laat inkoken tot al het vocht is verdampt en een smeuïg geheel over blijft. Maak op smaak met peper en zout en haal de laurier en tijm uit de duxelles. Zet weg tot gebruik.

Schorseneren

Doe keukenhandschoenen aan.

Was de schorseneren in lauw water en boen af met een borsteltje om al het zand te verwijderen.

Snijd kop en kont van de schorseneren en maak met een dunschiller lange repen van de schorseneren zodanig dat de randjes dus bruin zijn en het midden van de slierten wit. Gooi de eerste twee slierten weg. Bewaar de slierten in koud water.

 

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen