CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Parelhoen op een bedje van noot en appel met een roomsaus

Categorie: 
Maand: 
Mei

MENU 2013

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Saus

  • 250 gram kastanjechampignons
  • 2 stuk(s) laurierblad
  • 10 takje(s) tijm
  • 500 mililiter slagroom
  • 50 gram ganzenlever

Garnituur

  • 1000 gram aardappelen
  • 2 stuk(s) Granny Smith appels
  • 5 stengel(s) bleekselderij
  • 1000 mililiter kalfsbouillon
  • 75 gram walnoten

Bouillon

  • 3 stuk(s) parelhoen
  • benodigde boter, arachideolie en zout
  • 200 mililiter jonge jenever (2x 100 ml)
  • 1 stengel(s) bleekseldserij
  • 1 stuk(s) wortel
  • 1 stuk(s) ui
  • 1000 mililiter ganzenvet

Parelhoen op een bedje van noot en appel met een roomsaus Werkwijze

Bereiding:

Bouillon

Laat de poelier de parelhoenders verdelen in poten, dijen, vleugeltjes, filets met vel en karkas in 2 stukken.

Braad in wat boter en arachideolie de gezouten en gepeperde poten en dijen aan tot ze bruin kleuren. Neem uit de pan en braad nu in dezelfde pan de karkassen en de vleugeltjes aan tot ze bruin kleuren.

Voeg nu 1500 ml water, 100 ml jenever, wortel, ui en 1 stronk /blad bleekselderij toe en laat trekken met het deksel van de pan zodat het vocht kan inkoken tot een sterke bouillon. Kook in tot de helft, zeef de massa en kook vervolgens in tot 300 ml.

Doe de poten en dijen in een andere pan met dikke bodem en zet ze onder het ganzenvet en laat hierin gedurende 1 a 2 uur de poten en dijen garen op 90 °C.

Garnituur

Schil de aardappelen en snij ze in blokjes van 5x5 mm. Kook de aardappelen in de kalfsbouillon tot beetgaar (ca 5 min of korter).

Breek 5 stengels van de bleekselderij en schil de buitenkant met een dunschiller (draden verwijderen). Snijd de bleekselderij overdwars in 5 mm dikke stukjes en kook met zout tot beetgaar.

Schil de appels en snijd in 5x5 mm. blokjes. Houd apart.

Hak de walnoten in stukjes.

Als de aardappel en bleekselderij zijn afgekoeld, alles mengen en op het laatst een beetje ingekookte bouillon van de karkassen toevoegen. Eventueel op smaak brengen met peper en zout.

Saus

Snijd de kastanjechampignons in dunne plakjes en bak ze in wat boter aan. Voeg laurier, tijm en wat bouillon van de karkassen toe en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens de room toe en laat wederom tot de helft inkoken.

Passeer de saus en houd de saus een beetje warm.

Tot slot

Neem wat boter en bak hierin de gezouten en gepeperde borstfilets om en om. Eerst aanbraden en daarna op getemperd vuur garen tot licht gaar. (De filets moeten nog een beetje ingedrukt kunnen worden).

Neem de filets uit de pan en snijd ze schuin in 5 plakjes. Verwijder de helft van de braadjus. Blus de rest van de braadjus af met 100 ml jenever en 200 ml bouillon van de karkassen. Kook in op hoog vuur en voeg deze jus vervolgens bij de roomsaus.

Breng nu de roomsaus op temperatuur en voeg VAN HET VUUR de ganzenlever toe en laat deze smelten.

Serveren:

Leg wat garnituur op het midden van het voorverwarmde bord. Leg op het garnituur 2 tot 3 plakjes borstfilet en 1 pootje of 1 dijtje. Lepel wat saus rondom.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen