CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Jonge makreel met scheermessen, compote van sjalotten en worteljus

Categorie: 
Maand: 

MENU 2013

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Ingrediënten

  • 6 stuk(s) kleine makreel (of 12 filets 70-100 gram)
  • benodigde olijfolie
  • benodigde citroensap
  • benodigde zout en peper
  • 400 gram bospeen of miniwortels

Worteljus

  • benodigde kookvocht scheermessen
  • 8 stuk(s) laurierblaadjes
  • 1000 mililiter wortelsap
  • 200 gram sjalot
  • 100 gram boter
  • benodigde citroensap
  • benodigde zout en peper

Scheermessen

  • 1 bos(sen) scheermessen (1000 gram, ca 40 stuks)
  • 4 teen knoflook
  • benodigde zonnebloemolie
  • 400 mililiter witte wijn
  • 1 bos(sen) bieslook

Sjalotcompote

  • 400 gram sjalot
  • 60 gram boter
  • 1 stuk(s) sinaasappel, rasp en sap
  • benodigde zout en peper
  • 2 eetlepel(s) creme fraiche

Jonge makreel met scheermessen, compote van sjalotten en worteljus Werkwijze

Verwarm de oven voor op 90 °C.

Fileer de makreel (zie bijlage chefs). Controleer op graten. Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie. Bestrijk met wat olijfolie, citroensap, peper en zout. Leg hierop de makreelfilets. Gaar de vis kort (5-10 min.) in de oven, zodat alleen het vel gaar wordt. Het visvlees moet net doorgeslagen zijn.

  1. Schuim de worteljus op met een staafmixer. Verwarm de sjalottencompote. Verwarm de bospeen/miniwortels. Doe de sjalottencompote in een ronde steker op het bord, stamp aan met een tonicstamper.

Verwarm de wortelbrunoise gedurende 2 minuten in wat olijfolie. Verwarm als laatste de scheermessen kort mee.

Serveren:

De makreel aan de ene zijde van de compote en de schelpen aan de andere zijde.

Verdeel de scheermessen, wortelbrunoise over twee schelphelften. Garneer met bieslook. Verdeel de bospeen / miniwortels over de borden.

Nappeer de worteljus om en over het gerecht.

Verwarm de borden voor.

Sjalotcompote:

Snijd desjalot in fijne ringetjes, zweet deze op een laag vuur aan in de boter en laat langzaam garen. Voeg het sap en de rasp van de sinaasappels toe. Maakde compote af met de crème fraîche en breng op smaak met zout en peper

Bospeen of miniwortels:

Snijd de bospeen in stukjes van 4 cm en tourneer ze. Blancheer de miniwortels of bospeen tot beetgaar, spoel koud. Snijd 1/4 brunoise.

Scheermessen:

Spoel de scheermessen twee keer met koud water. Fruit de fijngehakte knoflook in de olie. Voeg op hoog vuur de witte wijn toe. Kook de scheermessen 1 minuut en draai ze een paar keer. Haal ze uit het vocht en laat wat afkoelen op een bakplaat. Bewaar het kookvocht.

Haal het vlees uit de schelpen en verwijder de ingewanden. (zie bijlage). Snijd het vlees in stukjes van 2-3 cm. Bewaar de schelphelften voor de garnering. Snij 24 stengels bieslook ragfijn.

Worteljus:

Voeg aan het kookvocht het wortelsap, de fijngesneden sjalot en de laurierblaadjes toe.

Laat inkoken tot een kwart. Passeer het vocht door een fijne zeef. Monteer de saus met een staafmixer met 100 g koude boter. Breng op smaak met peper, zout en citroensap

 

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen