CUISINE CULINAIRE RIJNMOND

Vlaardingen

PASSIE VOOR KOKEN


  • Puur natuur
    Puur natuur
  • Zonder inspanning geen resultaat
    Zonder inspanning geen resultaat
  • Producten van het seizoen
    Producten van het seizoen
  • Koken met passie
    Koken met passie


Onglet, verse doperwtensalade, frites

Categorie: 
Maand: 

MENU 2013

Ingrediënten

Voor 12 Personen

Café de Paris-boter

  • 250 gram zachte boter
  • 2 theelepel(s) Dijonmosterd
  • 4 theelepel(s) worcestersaus
  • 120 mililiter tomatensaus (ketchup)
  • 2 theelepel(s) milde kerriepoeder
  • 2 eetlepel(s) sjalot
  • 2 teen knoflook
  • 12 stuk(s) ansjovisfilets op olie, uitgelekt
  • 4 eetlepel(s) bladpeterselie
  • 2 eetlepel(s) dragon
  • 2 theelepel(s) tijmblaadjes

Dressing

  • 3 theelepel(s) Dijonmosterd
  • 3 theelepel(s) honing
  • 0.5 stuk(s) citroen, rasp en sap
  • 350 mililiter olijfolie, extra vierge
  • benodigde munt

Onglet

  • 1200 gram Onglet (longhaas)
  • 100 gram boter
  • 100 mililiter olijfolie
  • benodigde zout en peper uit de molen

Doperwtensalade

  • 2000 gram verse, ongepelde doperwten
  • 500 gram sugarsnaps
  • 300 gram gematineerde feta (pot), uitgelekt

Mayonaise

  • 4 stuk(s) eierdooiers
  • 3 theelepel(s) mosterd
  • 1 stuk(s) citroen
  • 400 mililiter zonnebloemolie
  • benodigde peper en zout

Frietjes

  • 1000 gram aardappelen (Desiree, Nicola of Bintjen)
  • benodigde (zee) zout

Onglet, verse doperwtensalade, frites Werkwijze

Verwarm de borden voor.

Doperwtensalade:

Druk de peul aan de punt open en haal de doperwten eruit. Blancheer ze 5-10 min. tegen de kook aan in licht gezouten water. Zorg dat ze niet openspringen. Spoel ze koud en laat uitlekken. Blancheer de sugarsnaps op dezelfde wijze.

Dressing:

Roer mosterd, honing en een gedeelte van het rasp en sap door elkaar. Voeg, al roerend, in een dun straaltje de olijfolie toe. Breng op smaak met de rest van het citroensap, rasp en zout en peper. Meng eventueel met wat zeer fijngesneden blaadjes munt.

Meng de doperwten, sugarsnaps en dressing. De salade wordt apart geserveerd en doe als laatste de verkruimelde feta er over.

Café de Paris-boter:

Hak of snij de sjalot, knoflook, uitgelekte ansjovisfilet, bladpeterselie, dragon en tijm fijn.

Doe alle ingrediënten voor de Café de Paris-boter in een kom en meng goed met een vork. Schep de boter op een vel aluminium- of plasticfolie en vorm er een rol van. Wikkel de rol in de folie en draai de uiteinden dicht. Laat in de koeling opstijven. Zet twaalf ronde bakjes ook in de koeling. Voor serveren in 12 gelijke plakken snijden en verdelen over de 12 bakjes.

Mayonaise:

Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn!

Klop de eierdooiers, zout, peper, mosterd en 2 el citroensap door elkaar. Druppel onder voortdurend kloppen daar geleidelijk de olie bij tot een dikke glanzende saus ontstaat. Proef! Breng eventueel op smaak met citroensap, peper, zout. Verdeel de mayonaise over 12 ronde bakjes en zet weg.

Frietjes:
Snijd de aardappelen in de lengte plakken van ½ cm dik en snijd die dan weer om de ½ cm in, zodat er frietjes ontstaan met een doorsnee van ½ x ½ cm. Was de gesneden aardappelen zodat ze niet aan elkaar plakken en droog ze goed af met keukenpapier.
Verhit de olie tot 150 °C. Bak ze in porties, zonder dat ze verkleuren en tot ze zacht aanvoelen. Laat ze goed uitlekken en strooi ze uit over een met keukenpapier beklede bakplaat Afbakken: Verhoog de olietemperatuur naar 180 °C en bak de frietjes tot ze knapperig en goudkleurig zijn. Laat ze goed uitlekken en strooi er (zee)zout over
.

Onglet:

Verwarm de oven voor op 160-170 °C. Verwarm de borden voor.

Verwijder het vlies en vet rond het vlees. Snijd de longhaas langs de midden “zeen” in twee mooie “hazen”. Kruid het vlees met peper en zout. Verwarm de olie in een koekenpan en voeg dan pas de boter toe. Schroei beide stukken rondom dicht en bak 2-3 minuten per kant.

Haal het vlees uit de pan en laat 10-20 minuten rusten. Zet het vlees daarna in de voorverwarmde oven. Kerntemperatuur 50°C voor rood vlees. Snijd het vlees, met een scherp mes, dwars op de draad in mooie plakken.

Serveren:

Serveer de salade, mayonaise en de Café de Paris-boter apart.

Verdeel de plakken onglet over de borden, doe er wat frietjes naast en garneer met een paar peterseliekroontjes.

Wees de eerste om een beoordeling te plaatsen

Je moet ingelogd zijn om een beoordeling te plaatsen