12staardappels mooi rondniet te klein niet te groot – Nicola
36plakken gerookt speklang
3takjestijm
knoflookpoeder
olijfolie
100gParmezaan
12stmuffinvormpjes
Rodekool met cassis
1strode kool
100guien
30gsuiker
60groomboter
150gbessengelei
3elbalsamicodonker
4elcassislikeur
3stjeneverbessen
1stkaneelstokje
Cranberrypuree
350gcranberriesvers of diepvries
2stsinaasappels
3/4stperssinaasappelsvoor 175 ml sinaasappelsap
8elhoning
2elgembervers geraspt
Kweepeerblokjes
2stkweeperen
1stcitroen
200mlwitte wijn
300gsuiker
3stkardemompitten
Paddenstoelen
500ggemengde paddenstoelen
bieslook
zout en peper
Instructies
Hertenfilet
Verwarm de oven voor op 120 °C. Zet de borden in de warmhoudkast.
Zorg dat hertenfilet op kamertemperatuur is. Kruid de filet met peper en zout en schroei dicht in een warme bakpan met olie tot het een mooi korstje heeft. Leg de filet op een ovenrooster. Gaar (ca. 10 min) kort voor het uitserveren tot kerntemperatuur 46 °C. Laat vlees rusten alvorens aan te snijden.
Portsaus
Snijd de sjalot en champignons in stukjes, hak de knoflook fijn en bak in de boter met takje tijm. Blus af met de port en laat tot 2/3 inkoken. Voeg de kalfsjus toe en laat verder inkoken tot een mooie saus. Zeef de saus in een andere pan en beng op smaak met zout en peper (eventueel bijbinden met aangelengde maïzena tot een licht hangende saus).
Aardappelroosjes
Verwarm de oven voor op 175 °C. Rasp de Parmezaans kaas. Hak de tijm.
Boen de aardappels schoon (niet schillen!!). In dunne plakken snijden op mandoline of snijmachine. NB plakjes moeten buigzaam blijven! De plakjes invetten met olijfolie (kwastje!) en strooi er zout, peper, tijm en knoflookpoeder over.
Een plak spek plat leggen. Een tweede plak, gedeeltelijk overlappend in het verlengde leggen (als de plakken kort zijn dan 3 plakken spek!).Over deze lengte de plakjes aardappel dakpansgewijs op het spek leggen. Het geheel oprollen. Elk rolletje in de met olijfolie ingevette muffinvorm plaatsen. In de oven 20 min bakken en dan afdekken en nog 25 min verder bakken. De geraspte Parmezaanse kaas mengen met verse tijm. Op de rolletjes doen en dan nog 5 min in de oven.
Rodekool met cassis
De rodekool in vieren delen, harde hart eruit en heel dun snijden (bijv. met Magimix). Snijd de uien in kleine blokjes. Laat de suiker in een pan karameliseren. Boter erbij en voeg de kool en uien toe. Ca. 10 ml water toevoegen en doorroeren. De bessengelei, balsamico en likeur toevoegen en iets laten inkoken. Kaneelstokje en jeneverbessen erbij en wat zout toevoegen. Deksel erop en ca 40 min laten smoren. Op smaak brengen. Zorg ervoor dat het niet te nat blijft. Verwijder kaneelstokjes en jeneverbessen.
Cranberrypuree
Schil de 2 sinaasappels heel dun (zonder wit!!) en snij de schil in kleine blokjes. Pers de sinaasappels voor 175 ml sinaasappelsap. Rasp 2 el verse gember.
Kook de cranberries, sinaasappelsap en honing op een laag vuur tot de cranberries gaar zijn. Het geheel blenderen of fijnmalen met de staafmixer. Door een zeef passeren in een schone pan. De sinaasappelschilblokjes en de gember erbij doen en nog ca 5 min laten koken. Af laten koelen (eventueel op ijs).
Kweepeerblokjes
De kweeperen schillen en in niet te grote blokjes snijden (1 cm). Citroen uitpersen en met de wijn, suiker, gekneusde kardemompitten en kweepeerblokjes aan de kook brengen. Deksel op de pan en 20 min zachtjes laten koken. Kweepeerblokjes eruit halen en laten afkoelen.
Paddenstoelen
Paddenstoelen schoonborstelen en in plakjes snijden.
De paddenstoelen in een licht ingevette pan snel aanbakken (hoog vuur). Van het vuur af peper en zout toevoegen en wat gesneden bieslook.
Serveren:
Maak een kleine spiegel van de portsaus op het bord en leg hierop de plakjes hertenfilet.
Leg er wat paddenstoelen bij en plaats hierop het aardappelnestje. Trek met een lepel een mooie streep met de cranberrypuree en plaats daarop wat stukjes kweepeer. Leg een bolletje (gebruik ijslepel ) rode kool erbij.
Notities
WIJNSUGGESTIELe Bertholets GSM Grande Reserve, Côtes de Provence Frankrijk