140grijstkoken volgens de beschrijving op de verpakking
24kleine bospeentjes
boterzout, peper, suiker
Peterseliesaus
4stsjalotten
400mlkalfsfond
400mlRiesling wijn
400mlroom
4elpeterselie
koude boter
Instructies
Bereiding:
Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 200 C.
Koolvis
Snijd de koolvis klein, kruid ze met zout, witte peper en koriander en maal het samen met de visfond in de blender fijn en zet het koud weg. Zodra de massa goed gekoeld is, de room er langzaam door mengen en vervolgens de stijf geslagen eiwitten erdoor spatelen.
Vet de soufflévormpjes met boter in en vul met de vismassa. Zet de soufflévormpjes in een braadslede schenk heet water in de braadslede tot de bakjes er tot ¾ in staan. Zet de braadslede in de voorverwarmde oven. Laat ze in ca. 25 min gaar worden. Leg na ca. 15 min met boter ingevet aluminiumfolie op de soufflévormpjes (om kleuren te voorkomen).
Groentenrijst
Snijd de wortel, selderij en rode paprika in heel kleine blokjes. Kook de groenten in water
beetgaar en spoel ze koud. Snijd de prei ragfijn.
Kook de rijst volgens de beschrijving op het pak gaar.
Spatel de groenten door de rijst. Houd warm.
Maak de bospeentjes schoon en laat 1 cm groen zitten. Kook ze in water met wat zout beet
gaar. Giet het water af en voeg wat boter en wat suiker toe, zodat het glaceert.
Peterseliesaus
Hak de sjalotten fijn, voeg kalfsfond toe en kook dit in tot een stroperige massa.
Voeg vervolgens de wijn en de room toe. en laat ze tot de gewenste dikte inkoken.
Voeg op `t laatst ca 5 min. de fijn gesneden peterselie toe. Zeef de saus.
Monteer af met koude boter.
Serveren:
Leg op de spiegel van het bord wat saus, plaats hierin de soufflé, ontdaan van zijn vormpje.
Leg een bolletje groentenrijst er naast, zo ook twee bospeentjes.
Notities
WIJNSUGGESTIECepages Oublies Marsanne/Roussanne, Pays d’Oc-Frankrijk