6stganzenborstfilets met vel van ongeveer 200 g van bijv. jonge kolganzen
60gboter
zout
witte peper
Ganzenleverboter
20gboter
40gganzenlever
25gbloem
Bloedsinaasappelsaus
2stsjalotten
200mlMonbazillac
400mlbloedsinaasappelsap
2takjestijm
4stwitte peperbolletjesgeplet
400mlkippenfond
400mlkalfsfond
2grote bloedsinaasappelen
Instructies
Voorbereiding:
Verwarm de borden voor. Verwarm de oven voor op 175 C°.
Soezendeeg
Breng de melk met de boter en het zout aan de kook. Voeg de gezeefde bloem in een keer toe. Roer flink met een garde tot een stijve, gladde massa. Neem de pan van het vuur en roer er de eieren een voor een door. Bewaar 1/3 van het soezendeeg voor het nagerecht.
Pommes Dauphine
Schil de aardappelen en kook ze gaar. Maak er puree van. Niet te smeuïg, hou aan de droge kant. Meng de aardappelpuree door het soezenbeslag. ( verhouding puree en deeg 2 : 1). Spuit hiervan bolletjes op een ingevet bakblik. Frituur de pommes Dauphine in olie op 180 C°. Laat ze uitdruipen en bestooi ze met zout.
Haricots verts
Maak de haricots verts schoon en kook ze beetgaar.
Ganzenborst
Bestrooi de ganzenborst filets met zout en witte peper en braad ze, om en om, in de boter goudgeel aan. Neem de filets uit de pan (bewaar het vet) en laat het vlees in de voorverwarmde oven 10 tot 12 min doorgaren. Snijd het vel en het vet van de ganzenborsten en bak de ze net voor het uitserveren, in een koekenpan kort af.
Ganzenleverboter
Pureer de boter, ganzenlever en de bloem in een keukenmachine tot een gladde saus.
Bloedsinaasappelsaus
Fruit in 2 el van het bewaarde braadvet de 2 fijngehakte sjalotten. Fruit deze kort en blus af met de Monbazillac wijn en het bloedsinaasappelsap. Laat dit even inkoken. Voeg dan de tijm, peperbolletjes, kippen- en kalfsfond toe. Laat de saus weer inkoken tot 400 ml, zeef de saus en monteer deze, tegen het uitserveren, met de ganzenleverboter. Breng op smaak met zout en peper.. Snijd de partjes van de sinaasappelen uit de vliezen en verwijder de eventuele pitjes. Zet ze apart.
Serveren:
Snijd de ganzenborst in dunne tranches en schik ze op de warme borden. Giet er de saus over. Leg 2 partjes sinaasappel op het vlees. Garneer het met de pommes dauphine en de haricots verts.
Notities
WIJNSUGGESTIEReyneke Shiraz Bio Dynamic Zuid Afrika