1000gzalmfiletzonder huid voor 12 mootjes van ca 80 g
36strivierkreeftjesgekookt en gepeld
Court-bouillon
500mlwitte wijn
500mlwater
250guien
15gpeterseliestelenplatte peterselie; blad bewaren voor garnering
1tktijm
1stlaurierblad
10ggrof zout
20stpeperkorrels
Valoissaus
200mlwitte wijn
200mldragonazijn
2stsjalotten
20gdragontakjesblaadjes bewaren!
10gkervel
10stzwarte peperkorrels
6steierendooiers, wit wordt niet gebruikt
500gboter
100mlvleesfond
Garnituur
500gaardappelen
15gpeterseliealleen blaadjes
Instructies
Bereiding:
Zet 12 middelgrote borden in de warmhoudkast.
Court-bouillon
Kook de ingrediënten, met uitzondering van de peperkorrels, en laat gedurende 30 min zachtjes koken. Voeg 10 min voor het einde van de kooktijd de peperkorrels toe. Na einde van de kooktijd zeven en bewaar voor pocheren zalm.
Garnituur
Peterselieblaadjes fijnhakken. Aardappelen schillen. Met een meloenbolletjes steker of een lepeltje 60 stukjes ter grootte van een olijf uitsteken. Koken in water met wat zout gedurende 7 min en afgieten. Warmhouden in de warmhoudkast.
Valoissaus
Wijn en dragonazijn aan de kook brengen. Intussen sjalotjes zeer fijn snijden en toevoegen. Nu ½ e l dragonblaadjes en ¼ el kervel fijnhakken en opzij zetten. Dragontakjes en de rest van de kervel fijnwrijven in vijzel. Peperkorrels toevoegen in vijzel en grof stampen. Inhoud vijzel toevoegen en ook een snufje zout. Vloeistof inkoken tot 1/3 . Deze reductie een paar min laten afkoelen en zeven (‘gastric’). Intussen de boter smelten. Vervolgens au bain-marie of in elk geval op zeer laag vuur 6 eierdooiers toevoegen en ook de boter licht kloppend toevoegen. De saus gaat binden door de langzame verwarming van de eierdooiers. Daarom moet de temperatuur zeer matig zijn! Vervolgens geleidelijk 100 ml vleesfond toevoegen. Tenslotte de saus afmaken met de fijngehakte dragonblaadjes en kervel.
NB: Deze saus mag niet meer dan lauwwarm zijn. Het risico dat ze gaat schiften is dan groot. Eventueel is de saus dan nog te redden door er wat koud water met een garde door te kloppen.
Zalm
De zalm in smalle mootjes van ca. 80 g snijden. De court-bouillon verwarmen tot net onder het kookpunt. De zalm hierin ca. 8 min pocheren. Verwarm de rivierkreeftjes de laatste 2 min mee in de courtbouillon.
Serveren:
Haal de zalmmoten en rivierkreeftjes met een schuimspaan voorzichtig uit de court-bouillon. Leg de zalmmoot in het midden van het bord. Leg er links de 5 aardappeltjes en de 3 rivierkreeftjes om-en-om tegen de zalm aan. Leg rechts van de zalm een flinke schep Valoissaus. Strooi de fijngesneden peterselieblaadjes over de aardappeltjes.