Kook de knolselderij in wat gezouten water gaar. Laat uitlekken in een vergiet en pureer de knolselderij met 50 g boter met de staafmixer. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Bewaar in een wegwerp spuitzak en verwarm deze in de magnetron vlak voor gebruik.
Aardappellucifertjes
Schil de binten en maak er op de mandoline fijne lucifertjes van. Afspoelen en drogen. Bakken in zonnebloemolie op 160°C. en vlak voor het opdienen afbakken op 180°C.
Morillesaus
Verwarm de gedroogde morilles in de kalfsfond tot het kookt. Schep er de morilles uit en passeer de fond door een fijne doek teneinde het zand te verwijderen. Snijd de morilles nu in ringen en laat ze gedurende 30 min zachtjes trekken in de fond.
Maak op smaak met peper en zout en bind de fond eventueel met wat maizena.
Garnering
Was de sla en snijd de plakken pata negra in 4 stukjes.
Kabeljauw
Verdeel de kabeljauw in 12 porties van ca 80 g. Peper en zout de stukjes en bestrooi met wat bloem. Bak de porties kort in de olijfolie tot 2/3 is doorgeslagen. Draai de vis en gaar verder tot net gaar.
Serveren:
Leg wat blaadjes sla in het midden van het bord. Spuit een klein bergje van de verwarmde knolselderijpuree in het midden van de slablaadjes. Hier op het stukje vis en op de vis wat aardappellucifertjes en 2 stukjes pata negra. Schep rondom de vis wat morillesaus.