Verwarm de borden in de warmhoudkast en laat de hertenrugfilet op kamertemperatuur komen. Verwarm oven voor tot 100 °C voor de hertenrugfilet.
Saus
Meng het wildfond met de rode wijn en de rode port en laat dit tot 1/3 inkoken. Voeg de mosterd toe en laat nog 1 keer opkoken. Haal van het vuur en voeg al draaiend met de pan steeds 2 klonten boter toe tot ze zijn gesmolten. Herhaal dit tot alle 100 gram boter is opgenomen in de saus. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Bewaar boven op de warmhoudkast.
Ontbijtkoek
Snijd plakjes van 2 mm van de ontbijtkoek. Steek uit de plakjes rondjes van 4 cm en droog deze minimaal 60 min in een oven op 80 °C. Moet krokant worden!
Groentetuintje
Zuurkool
Spoel de zuurkool onder stromend water en doe in een pan met aanhangend water. Voeg ganzenvet, suiker, kruidnagels, laurierblad en jeneverbes toe. Gaar de zuurkool langzaam gedurende minimaal 1 uur. (Gebruik de sudderplaatjes!).
Groene asperges
Verwijder de onderste helft van de asperges. Blancheer de bovenste helften in gezouten water gedurende 2 min en spoel af onder koud stromend water. Laat uitlekken op keukenpapier.
Spruitjes
Maak de spruiten schoon en kook ze beetgaar in gezouten water. Giet af en bewaar afgedekt.
Bloemkool
Snijd 24 roosjes van de bloemkool en gaar deze in 50 g gebruineerde boter tot beetgaar. Maak op smaak met zout en peper. Bewaar afgedekt in de warmhoudkast.
Paddenstoelen
Snijd de paddenstoelen in reepjes
Aardappelpuree
Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water gaar. Giet ze af en laat ze nog 10 min stomen met het deksel op de pan. Pureer de aardappelen met een stamper en voeg 50 g boter en 125 ml crème fraîche toe. Maak de puree verder smeuïg met een deel van de melk. Maak op smaak met peper en eventueel zout. Doe de puree in een aardewerken schaal teneinde deze later in de magnetron te kunnen verwarmen. Hak de kervel en knip de bieslook fijn. Zet apart om op ‘t laatst toe te voegen aan de opgewarmde puree.
Augurkengelei
Week 3 blaadjes gelatine in koud water.
Pureer 100 g zoetzure augurken met 50 ml augurkennat in de keukenmachine. Verwarm de puree tot koken. Neem van het vuur en voeg 1 voor 1 de gelatineblaadjes toe. Stort de puree in een rechthoekig bakje zodat er een laag van 1 cm hoogte ontstaat. Laat opstijven in de koelkast en snijd er daarna blokjes van 1 x 1 cm van. Houd apart op een koele plaats.
Hertenrugfilet
Peper en zout de hertenrugfilet en bak in 60 ml goede olijfolie rondom aan. Voeg daarna
30 g boter toe. Als de filet rondom mooi bruin is gebakken, uit de pan halen en op een schaal in de oven ca 35 min verder garen op 100 °C (kerntemperatuur 50 °C). Langzaam garen dus.
Op het laatst
Bak de paddenstoelenreepjes in 30 ml goede olijfolie gaar. Peper en zout op smaak. Houd warm en laat het niet uitdrogen.
Serveren:
Verwarm de asperges in 20 g boter. Evenzo de spruitjes en halveer ze. Verwarm de aardappelpuree tot heet in de magnetron en voeg DAARNA de fijngeknipte bieslook en de gehakte kervel toe. Meng goed. Snijd het vlees in 12 porties en halveer elk portie vlees daarna. Leg op ieder bord 2 toefjes aardappelpuree met daarboven op een stukje vlees
Garneer verder met 2 x 2 asperges op het vlees. Naast en/of tussen het vlees de spruitjes, 2 kleine toefjes zuurkool, 2 bloemkoolroosjes en de paddenstoelen. Op ieder bord 2 kleine blokjes augurkengelei. Nu over/op het vlees 2 lepels saus en vervolgens schuin tegen het vlees aan 2 rondjes ontbijtkoek en op het vlees wat cress.